Immár negyven éve hallottam először a száraz szamorodni kapcsán, hogy a fogyasztók nem ismerik, nem keresik. Mostanában aggódva figyelem, hogy a bortermelők, a bormarketingért felelős szereplők az aszúról is hasonlóan veszélyes dolgot kezdenek emlegetni: „A világ édes borai nem divatosak”. Mondják ezt azok, akik a bor ismertségének és fogyasztásának növelésében anyagilag érdekeltek, sőt ezért kapják a fizetésüket. Ahhoz, hogy egy termék sikeres legyen a piacon, a kereskedőnek tökéletesen kell ismernie a „fizikai terméket”, és abból kiindulva lehet felépíteni egy „kiterjesztett terméket”, szervizzel, látványossággal, szertartással. A bort kínálónak ismernie kell „a termékmagot”, eredetét, történetét, korábbi sikereit. Ehhez a munkához kívánok a tokaji száraz szamorodni esetében néhány gondolatommal hozzájárulni.
*
Lassan egy évtizede már, hogy leírtam, „a száraz szamorodni egy kihaló állatfajta”. Ha ilyet írtam a kedvenc boromról, akkor annak megvolt az oka. A jelenség, hogy csökken azoknak az alkalmaknak a száma, amikor isszák, de egyáltalán, hogy kínálják, azóta drasztikusan tovább folytatódott. Ezek után azt előállító borászatok is tünedezni kezdtek. Felhagytak a borkészítéssel, vagy az új generáció kihagyta a terméklistából. Mostanában ez a bor szinte már említésre sem kerül, hiszen a borvidék zászlóshajója, a tokaji aszú is súlyos nehézséggel küzd. A termelők az aszúra koncentráltak, vagy a friss, gyümölcsös borok divatját igyekeztek meglovagolni, esetleg a pezsgőtől és a szénsavas boroktól várták a sikert. A száraz szamorodni szerepe, története nem hasonlítható össze, nem szolgálhat mintaként, de ettől függetlenül tanulságos lehet nemzeti kincsünk, a tokaji aszú helyzetének értékeléséhez is.
Az érlelt, száraz tokaji soha nem volt a borfogyasztók széles körének a kedvence. Akiknek hivatásuk volt a tokaji borokat bemutatni, azokról beszélni, mindig is a bőség zavarával küzdöttek, nem jutott idő, figyelem a sok édes borkategória mellett a száraz szamorodnit is betenni a pincészetet bemutató borkóstoló sorába. Korábban a magyar bor eredetvédelmi rendszere jobban hasonlított a latin-mediterrán gyakorlathoz, mint a germánhoz. A mai bornevezéktan részben a végtermék minősége alapján határozza meg a borokat. Korábban a borokat az eredet, a hely alapján nevezték meg, például badacsonyi, somlai és tokaji, így magában szőlőfajta, az édesség és az egyéb minőségi kategória említése nélkül. Mára ebből lett a badacsonyi félédes olaszrizling és a négyputtonyos tokaji muskotály aszú. Ez német és osztrák hatásra történt. Nemcsak a Monarchia közös szabályai miatt, hanem mert a fogyasztók és kereskedők jelentős része is értett németül, és kevésbé ismerte a francia eredetvédelem részleteit. A mediterrán népek az eredet minőségmeghatározó szerepét tartották fontosnak hangsúlyozni, tehát hogy a földrajzi név mindent leír. A tokaji név alatt több bortípus is létezett, még az édes borok között is.
Mivel az eredeti aszúbor ritkán termett meg 30 magyar mustfok feletti minőségben, ezért elkezdtek hozzá külön válogatott aszúszemeket adni. Ezt előmozdította az aszúszemek adómentességének megszűnése is. Ez volt a „tsinált aszú”, és ennek a hozzákeverésnek az arányát írta le a puttonyszám. Az „aszú szőlőbor” 1571-es első említése után, Tokajban évszázadokon keresztül csak az édes „főbor” és az ordinárium borkategóriája létezett az aszún kívül. A főbor olyan aszúszemeket is tartalmazó szőlőből készült, amelynek töménysége, cukortartalma elmaradt az aszútól.
A szamorodni mint bornév a magyar nyelvben a 19. század elején kezdett terjedni. Ezt használták a főbor helyett, először csak a lengyel vevők kedvéért. Kazinczy sógorának, Dercsényi Jánosnak átfogó művében – A tokaji bornak termesztéséről, szűréséről és forrásáról – sem találjuk a szamorodni kifejezést 1796-ban. Csak 1825-ös tanulmányában jelenik meg először magyarul nyomtatásban.
A szamorodni több szláv nyelvben is értelmezhető szó, de a tokajira való használata lengyel eredetű. Mielőtt a napóleoni háborúkat lezáró békekötés felosztotta Lengyelországot, oda irányult a borkivitelünk jelentős része. A szerves összekapcsolódásra jó példa a mondás: „Vinum in Hungariae natum, in Poloniae educatum”, azaz Magyarországon született és Lengyelországban (nevelődött) érett.
Nem tudhatjuk biztosan, hogy miért kezdték el használni a lengyel borkereskedők a szamorodni kifejezést, talán azért, mert a benne lévő édességet nem „csinálták”, hanem „magától született”. Maga a szamorodni kifejezés először a magyar szövegekben akkor még egyértelműen édes bort jelölt. A filoxéravész után létrehozott, bortermelést szabályozó törvényekben találkozunk a száraz szamorodni borkategóriával.
Mik a szamorodni jellegzetességei, és hogyan jönnek létre? Az édes tokajiak előállítása során az illatok és az ízek származhattak elsődlegesen a gyümölcsből, illetve a botrytiszből. A túlérett bogyók nem tartalmaznak almasavat, csak a cukorral arányosan töményedő borkősavat. Ez biztosítja – az alkohol mellett –, hogy a bor a tárolás, az érlelés során ne romoljon meg. Másodlagosan az erjedés során – az élesztők által termelt illatokon kívül – keletkeztek olyan anyagok, melyek nem voltak hasonlóan nagy arányban az ordináriumban. Ilyenek például a vontatott erjedés során képződő nagy szénatomszámú alkoholok, melyek közül legismertebb a glicerin. Harmadlagosan pedig, amikor a fejtés során eltávozik a széndioxid, és a bort leválasztják a redukton anyagokban gazdag finom seprőről – a további kénadagolás teljes elhagyása mellett – megindul a bor oxidációja, amelynek során az alkoholokból aldehidek keletkeznek.
Ez a hármas hatás érvényes az összes édes tokaji borra, csak az, amit mi száraz szamorodninak nevezünk, az erjedéskor vagy később egy vagy több utóerjedéssel elvesztette cukortartalmát. Persze, ha egy aszú mellékterméke, egy máslás vagy egy fordítás cukortartalma kierjedt, beltartalmi értékeivel alkalmas volt száraz szamorodni készítésére, vagy hozzáházasításra. A pincei körülmények között mindig voltak olyan eredetileg édesnek szánt tételek, amelyek cukortartalma kierjedt. Ezeket többször kellett nyíltan fejteni, hogy a széndioxid eltávozzon belőlük, és így folytatódhatott oxidációjuk.
Mivel a vevők főleg az édes borokat keresték, a száraz borok ott ragadhattak a gazda pincéjében, és kiderült, hogy érlelve jobbak lesznek. Hallottunk ilyen véletlenből születő új italkategóriáról máshol is. A legendák szerint a britek blokádja miatt a borpárlat Franciaországban maradt, és konyakká érett a raktárban.
Az alapborok legalább 13 térfogatszázalék alkohollal, és 25 gramm/liternél nagyobb cukormentes szárazanyag tartalommal rendelkeztek, és pH értékük 3,1-3,2 alatt volt. Tehát ennyi? Akkor érleljük legalább két évig, és kész?
A helyzet a mai gyakorlatban és az elmúlt évtizedekben is ennél bonyolultabbnak bizonyult. Itt jön az a pont, amikor néhányan meg fognak sértődni, amikor különbséget kell tennem a „boripar” és az egyedi hagyományokat őrző, hagyományos borelőállítás – divatos kifejezéssel élve „kézműves borászat” – között. A boripar kifejezés jól írja le a tankpezsgőgyártást, vagy az illatos szőlőfajtákból készülő friss borok készítését, ahogy azt az Újvilágból származó „flying winemakerek” elterjesztették. Ez a különbségtétel nem a minőséget írja le, hanem azt, hogy van egy minden körülményt szabályozó kiforrott – sok külső energiát, anyagokat felhasználó – technológiai rendszer, ami mindig képes – nagy gazdaságosság mellett – a várt minőséget előállítani. Ez a boripar. A hagyományokat őrző „kézműves borászatok” általában kevés beavatkozás mellett igyekeznek megjeleníteni a termőhely, a fajta jellegzetességeit.
Mint tudjuk, Tokaj egy „bezzeg borvidék”, és különösen igaz a hagyományok, tapasztalatok szerepe a száraz szamorodnira. Ez már-már feszegeti a kézművesség és a művészet közötti határokat. Bizony be kell vallani, hogy a száraz szamorodnira nem igaz, „hogy magától született”. Senkinek nem szabad itt valamiféle trükkre, nem engedélyezett eljárásra gondolnia. Egyszerűen a borász – kihasználva a borban lévő lehetőséget – fizikai, kémiai és biológiai hatásoknak teszi ki, létrehozva egy egyedi illat- és ízvilágot. No és miért nem teszi meg ezeket a lépéseket más borokkal is? Azért, mert azok nem hoznák az elvárt minőségjavulást, sőt valószínűleg közben tönkre mennének.
Az „alapborral”, mely az alkoholos erjedés utáni cukortartalmában tér el édes nővérétől, sok minden történhet. Ez a kiinduló alap, amely az érlelés során válik száraz szamorodnivá, és nem csupán a hordó fájának pórusain keresztüli mikrooxidációról van szó. Az érlelés során fontos a bor tömegének és felszínének aránya. A levegővel való érintkezés nyílt fejtés formájában történik, és a „darabban tartás” módszere egészíti ki. A hordókat szándékosan csak kétharmad, háromnegyed részig töltik fel, és legalább 2-4 hónapig úgy hagyják. A bor felszínén ilyenkor „hártyaképző élesztők” jelennek meg, először jégtáblához hasonló, szakadozott formában. Ez spontán folyamat, melyhez hasonló ismert a francia „sárga boroknál” (Vin Jaune, Jura), míg az alkohollal erősített spanyol sherryhez mesterségesen adják hozzá. Tehát ez a tokaji hártyaképző élesztő a pince levegőjének mikroflórájából származik, valódi biológiai, természetes hatás, megőrizve a gomba sokféle változatát. Fontos a hőmérséklet, mert ez a Saccharomyces faj meleg hatására más jellegű anyagokat képez. Erre jó példa a „solera” típusú sherry, melyet napon érlelnek. Tokajban is tudják, ha növelik a tárolási hőmérsékletet, a bor gyorsabban érik. De a keletkező illat- és zamatanyagok egysíkúak, durvák lesznek. A száraz szamorodni illata leginkább a „Fino Sherryvel” rokon.
Az érés a letöltés után is folytatódik. Viszont alaposabb borászati technológiai ismeretek nélkül is, csupán fogyasztói gyakorlatból érezhető a darabban tartás, vagy a palackban történő oxidáció – a palackbuké – közötti eltérés a kóstolás során.
A mai gazdasági gondokat nem a technológiai ismeretek hiánya vagy helyi borászok felkészületlensége okozza. Amikor a rendszerváltás után új termékekben láttatták az értékesítés növelésének lehetőségét, a tokajiak megmutatták, hogy tudnak jégbort, narancsbort, pezsgőt készíteni, de ezek csak néhány vállalkozásnál hoztak lényeges forgalomnövekedést. Néhány borászat egyszerű alapborokkal most is folytat kísérletet hártya alatt érlelésre – mesterséges élesztőkultúrákkal való beoltással –, de ha az alapbor nem felel meg a klasszikus követelményeknek, azokból nem lesz száraz szamorodni.
A problémák tehát nem a borászok felkészültségének, innovatív készségének hiányából származnak. Vissza kell térnünk a piaci pozicionáláshoz, a fogyasztási alkalmak kérdéséhez. Az elmúlt évtizedekben volt néhány, szinte előzmény nélküli borsiker. A korábban antialkoholistákból „chardonnay lányok” lettek. Nem tudtak semmit a borról, de az volt a divat, mindig azt kértek. Volt egy nagy rozé hullám, az sem egy generációkon át öröklődő dolog volt, hanem egy csinált divat. A száraz pezsgő pedig egyeduralkodóként elfoglalta az aperitif helyét. Nincs semmi bajom ezekkel a bortípusokkal, csak meg kell állapítanom, hogy közben mi nem tettünk semmit a száraz szamorodniért.
Belegondolva, régen kik és mikor ittak száraz szamorodnit? A gazda dicsekedett el vele, hogy neki olyan is van, ami felveszi a versenyt a sherryvel. Ha csak füstös szivarszobákban kártyázó öregurakra számítunk, abból aligha lesz rekordforgalom. Kétségtelen ugyanakkor, hogy az érdeklődő borfogyasztók közül azoknak tetszik, akik ismerik az érlelt párlatokat.
A bordivat természetesen nem csupán a technológiai fejlődés hatására változik. Az életmód és különösen az étkezések döntően befolyásolják. A hagyományos magyaros – esetleg zsíros – ételekhez jobban illettek a szamorodni érlelt ízei, mint a mediterrán, olívaolajos, párolt zöldséges fogásokhoz.
A száraz szamorodni közben pedig egy „jolly joker”. Kitűnő aperitif; ha nincs vörösbor, akkor bizonyos ételeknél tökéletesen helyettesítheti azt. Az ősi szokás szerint „negyven cseppet” kell belőle inni a leves után. Ha régi, 10-15 éves borokról van szó, akkor bemutatható rajta a borász szaktudása, az egyes borkezelési eljárások hatása.
Bort ajánlani manapság nehéz. Sokan vezetnek autót, és mindenki felett ott lebeg az antialkoholista és fitnesz diktatúra riogatása. Olyan tömegpszichózis alakult ki, ahol Petőfi sorait is kifogásolnák: „Kocsmárosné, aranyvirág, / Ide a legjobbik borát, / Vén legyen, mint a nagyapám, / És tüzes, mint ifjú babám!” Még hogy a bor tüzes, tehát magas alkohol tartalmú és öreg legyen!
Pedig a száraz szamorodni alkoholtartalma alacsonyabb, mint a legtöbb villányi vagy szekszárdi vörösboré, nem is beszélve a sherryről, mert ahhoz borpárlatot adnak.
A Tokaj-Hegyalján szőlőt termelő Kazinczy is a művészethez hasonlította a borkészítést 1808-ban Írói érdem című versében: „Íz, szín, tűz vagyon a borban, ha hegyaljai termés: / Íz, csín, tűz vagyon a versben, ha mesteri mív.”
A hármas tagolású ismétlődő jelzős mondatok hasonlítanak a Kazinczy korában a borkereskedők által használt kategóriára: C. O. S. tehát: Color, Odor, Sapor, magyarul szín, illat, íz. A borkereskedők ezt a jelet tették a megfelelő minőségű bort tartalmazó hordókra.
Most hogy van „Furmint Február” meg „Aszú Nap”, a száraz szamorodnival kapcsolatban is elő kellene venni valami marketing trükköt. Keresni kellene olyan influenszereket, akik a mai világ interneten, közösségi médiából, TikTok videókon tájékozódó embereit el tudják érni. Tudjuk, őrült divatokat lehet teremteni, új fogyasztói csoportokat elérni, létrehozni. Erre jó példák az egyes – egyébként nem különlegesen kiemelkedő minőségű – fagylaltozók és krumplisütők előtt sorban álló, szelfi és csoportos fotók készítésére váró tömegek. Ez a FOMO jelenség, azaz „félelem, hogy lemaradsz róla”.
A rendszerváltás előtt sok bor volt túloxidált, melyek a száraz fajtaborok közül mára már eltűntek, és az aszúboraink is könnyebben értelmezhetők a világ gyümölcsös, friss, természetes édes borai között. A száraz szamorodni esetében viszont nem besimulni kellene, hanem divatot teremteni!
De addig is, ezen kívül is van még remény! Az EU csatlakozási tárgyalások során a brüsszeli – mindent szabályozni akaró – bürokraták megfeledkeztek a „negyven csepp” méretét meghatározni. Tehát akkor lehet kínálni, inni a száraz szamorodnit „ad libitum!”
Felhasznált irodalom
Ambrózy Ágoston: Tokaj-Hegyalja és néhány szellemtörténeti vonatkozása. Központi Sajtóvállalat, Budapest, 1932. Reprint: Tokajhegyaljai Állami Gazdasági Borkombinát, 1993.
Feyér Piroska: A szőlő- és bortermelés Magyarországon 1848-ig. Akadémiai Kiadó, Budapest, 1981.
Kiss Lajos: Szőlő- és borfajtáink szláv eredetű nevei = Nyelvtudományi Közlemények, 70. kötet, 1968. 2. szám, 397–407 o.
Kiss László: Kazinczy sógora, Zemplén főorvosa: Dercsényi János. Hódmezővásárhely–Tabáni Ref. Egyházközség, 2009.
Pap Miklós: A tokaji. Gondolat Kiadó, Budapest, 1988.
Szabó József – Török István: Tokaj-hegyaljai album. Tokaj-hegyaljai Bormívelő Egyesület és Vay Miklós, 1867. Reprint: Állami Könyvterjesztő Vállalat, 1984.