A Bodrogköz helye az északkeleti régió hagyományos táplálkozáskultúrájában
A táplálkozáskultúra 20. századi átalakulásának folyamatát leginkább a 19. század második felében lezajlott nagy tájátalakítás, a folyószabályozások és a vízrendezés vezérelte, azonban a földrajzi változások társadalmi és kulturális történéseket generáltak, hatásaikban azokkal fonódtak egybe. Annak következményeként, hogy fokozatosan eltűnt a korábbi árterek és az ármentes térszínek különbsége, a települések és a vízjárások által korábban kialakult falucsoportokat nem kis mértékben homogenizálódtak. Az új feltételekhez való alkalmazkodás a gyakorlatban két generáció tevékenységét befolyásolta, és hatásai jócskán belenyúltak a 20. század első harmadába. Átalakult a korábbi települési hierarchia, a víz által korábban leginkább sanyargatott falvak válhattak kistérségi központtá (például Bodroghalom, az egykori Luka). A Bodrog korábbi úthálózatának, valamint a tájat a környező vidékekkel összekötő réveknek fokozatosan megszűnt a vízjárásoknak való korábbi kitettsége, és a polgárosodásnak és a modernizációnak stabil érrendszere alakult ki a 20. század folyamán. Bár a Bodrogköznek nem volt korábban városa, és a falu–város dichotómia sajátos regionális formában öltött testet, a mezőgazdálkodó térszínek kiterjesztése, valamint a növekvő terméshozamok a javak cseréjét, illetve az értékesítés újabb formáit generálták. Természetesen nagy különbség volt a nagygazdák termésének értékesítési lehetősége, valamint a kisparasztok piacozása és falun belüli szerény adásvétele között. A földhasznosításban a termelőgazdálkodás fokozatosan teret hódított a zsákmányoló tevékenység rovására. A gabona termőterületének kibővülésével együtt járt a búzatermelésnek a kevésbé igényes termelvények helyére való előretörése – a kiterjedt homokhátak megmaradtak a rozs termőhelyének –, amely lehetővé tette a búzakenyér, a lisztes ételek, tészták jelentőségének növekedését. A 20. század első harmadában sokfelé általános volt még a rozskenyér fogyasztása, és fontos alapanyaga volt a táplálkozásnak a kukoricadara és -liszt is. Az északabbra fekvő nagy burgonyafogyasztó vidékekhez hasonlóan, a tésztafélék mellett a legfontosabb alapanyag a burgonya volt, melynek jelentősége máig megmaradt. Keleti Károly élelmezési statisztikája 1887-ben összesítő adatokat közölt Zemplén vármegye táplálkozási fejadagjairól, amelyek nem csupán a Bodrogköz táji és társadalmi, kulturális átalakulásának mozgalmas időszakát pozícionálják a 19. század végén, de főbb vonásaikban megegyeznek a 20. század elejének adataival is (Keleti 1887. passim). Táplálkozáskultúrájuk jellegében a vármegye tájai átmeneti területet képeztek a rozskenyeres (Bereg, Szatmár, Abaúj, Gömör, Szepes), a sok kukoricadarát és annak lisztjét fogyasztó (magyar alföldi), valamint a jelentős mennyiségű burgonyával élő (felvidéki és felső-tiszántúli) térségek között. A levesek dúsítására alkalmazott tejes habarás, a pépes ételek és a burgonya gyakori felhasználása inkább a Felföld tradíciójával rokon, míg a parázson, szabad tűzön készített ételek népszerűsége, a kukorica felhasználásának nagy szerepe, valamint a sült tészták nagy változatossága a keleti magyar nyelvterület felé mutat. A hús fogyasztásában a 19. század végén a vármegye északi vidékei megelőzték a déli, folyók menti tájakat, az utóbbiak népessége viszont akkor még jelentős mennyiségű hallal élt. Régies eljárásmódokat őriz a halak sütésének és főzésének technikája, jóllehet a halfogyasztás a 20. század első harmadától egyre inkább visszaszorult. Hasonlóan régies volt az abálás, a húsok és tészták kemencében, kövön, parázson, agyagban, növényi levélbe csomagolva, illetve a tűzhelyek vaslapján való sütése.
Nem hiányoztak persze a táplálkozásból a legeltető állattartást fokozatosan felváltó istállózással megtermelt húsfélék sem: főként az ősszel ártéri tölgyesekben, majd egyre inkább ólon, kukoricán hizlalt sertések húsa, kevésbé a marhahús, de leginkább a baromfi – például a tókák mentén nevelkedett kacsa- és libaállomány – sokáig az ünnepi ételek nyersanyaga volt. A második világháborút követően is a télen levágott sertés(ek) húsa volt a húsos ételek bázisa, nem ritkán az aratásig a füstölt húsból és állati részekből főztek, akár még húsleves is készült füstölt húsból. A vízrendezést követően főként az uradalmakban növekedett meg a juhászat jelentősége, bár magatarti juhászok is legeltették birkáikat a töltésoldalakon és a betakarítás után a határban maradt növényi szárakon. A juhhús fogyasztása és a feldolgozott tejhaszon azonban kis körökben terjedt. A húst nem túl változatosan főzték, és egyre inkább az ünnepi alkalmak közös kondérjaiba került. A húsos napok száma is gyarapodott az 1930-as évektől, és új ételek, nyersanyagok, technikák is megjelentek.
A legtöbb tejet és tejterméket fogyasztó vidékek közé tartozott ez a terület. Korábban a leveseik nagy részét zsíros-hagymás-paprikás rántással sűrítették, a 20. század első harmadától már tejtermékkel habarták (is). Az 1880-as években a Bodrogköz falvainak hüvelyes zöldség fogyasztása elérte az országos átlagot. Az 1920-as, 30-as években már megfigyelhető volt a bab dominanciája, főként a zöldségükkel piacozó falvakban (Tarbucka települései) volt jelentős a zöldborsó, a lencse fogyasztása viszont teljesen visszaszorult. Folyamatos volt a zöldségfogyasztás jelentősége, a portán levő kertek fő hasznát jelentette még a közös gazdálkodás idején is. Sajnos, a statisztika nem tér ki a sütés-főzésre szolgáló vaj és olaj mennyiségére, amely kiemelkedő volt ezen a területen, és nem csak a görög katolikus népesség konyháján. A gyűjtések meggyőzően igazolják, hogy a napraforgóolaj jelentősége a második világháborúig vetekedett a sertészsírral, és felhasználása nem kötődött csupán a görögkatolikus népességhez. Általánosan használták zsírozóként, de a rántás készítésénél jutott szerep a kisütött vajnak is. A második világháborút követően az olaj fokozatosan a húsok és a kelt tészták sütésébe szorult vissza (Keleti 1887. passim.; Knézy 2014, 29–33., 2020, 169–170). A legnagyobb változást a 20. század elejéig a halfogyasztás erőteljes csökkenése jelentette. Jellemző volt viszont az 1930–40-es években a lisztes-kásás termékek, burgonya és a kerti vetemények fejadagjának jelenős növekedése. A mezőgazdasági terület kiterjesztése és a búza termőterületének és termésátlagának növekedése egyfajta „eltésztásodást” eredményezett, és beemelte a tésztaféléket a legalapvetőbb ételek közé. A finomabb tésztaféle az 1940-es években az ünnepi étrend második fogásának is számíthatott (Kisbán 1997, 467; Knézy 2020, 169). A húsos napok száma is gyarapodott, és új ételek, nyersanyagok, technikák is megjelentek. Azonban a két háború között a hagyományos konyhákon még számos régies vonás volt megfigyelhető, amelyeket egy emberöltővel később, főleg a 20-21. század fordulóján már közvetlenül nem tapasztalhattak a néprajzi gyűjtők. Hagyományosan a bodrogközi konyhatechnológia jellegzetességei közé tartoztak a régies sütési eljárások, mint például a kövön sütés, valamint a húsok és tésztafélék káposzta vagy torma levelébe csomagolva kisütése. A rántás készítéséhez sokáig pirított, összetört tökmagot használtak zsír helyett. A habarást sokfelé nem tejfellel, hanem tejjel készítették, és a habart leveseket savóval savanyították. Jellemző volt a sok főtt tészta, valamint a szabad tűzön és a zárt tűzhelyekben kisütött tészták változatossága. Gyakoriak voltak a hüvelyesekből, főleg babból, valamint káposztából készült ételek, jellemző volt a kukorica és a krumpli sokféle felhasználása. Feledésbe merültek a korábban jellemző kovászosan erjesztett italok, és egyre inkább kiszorult a vaj és a napraforgóolaj használata disznózsír helyett a sütés-főzésnél (Siska 1987; 1987–1988, 184–193; Knézy 2020, 170).
Egészében megfogalmazható, hogy a 19. század második, valamint a 20. század első felében rendkívül sok változás zajlott a bodrogközi parasztság életmódjában, amelyek mind-mind utat nyitottak az információáramlásnak, a táplálkozáskultúrában is az innovációknak, melyet erősítettek a jelentős belső és külső horizontális vándorlások csakúgy, mint a társadalomban zajló vertikális mozgások.
Egy régies vonás: a savanyú ízlésirány és emlékei
A történeti táj hagyományos ételkészítésének egyetlen vonását mutatom be példaként, amelynek változása jól érzékelteti, hogy az átalakulás folyamata – különböző jelentőséggel – az ételkészítés tradíciójának egész vertikumát átformálta. A hagyományos táplálkozáskultúra jellegzetes vonása volt a Bodrogközben a savanyú ízlésirány, amely a kutatásban aránylag új fogalom. Kisbán Eszter szerint azt jelenti, hogy savanyú ételek rendszeresen és gyakran szerepelnek a mindennapi táplálkozásban. Szerinte a Kárpát-medencét északkeleti-keleti irányból övező nagy összefüggő európai régiókban a köznépi táplálkozásnak máig erőteljes vonulatát alkotja a savanyú ízlésirány, amely főleg a levesek készítésében gyakran a 20. század második feléig a köznapi étkezések fő ételét képezik. A magyar nyelvterületen a Kárpát-medencén belül nem ismerünk olyan vidéket, ahol a 20. század folyamán olyan kitüntetett szerepe lett volna a savanyú ételeknek, mint az említett környező térségben (Kisbán 2003, 24, 40–55). A Bodrogköz kapcsán – a 2010-es években végzett terepkutatásai alapján – Knézy Judit önálló tanulmányban összegezte idevágó eredményeit. Mivel vizsgálatai elsősorban a böjtös ételekre irányultak, és terepi adatai főként néhány településről származnak (Knézy 2017, 519–527), indokolt azok kiegészítése, mivel a problematika a regionális ételkészítés régies formáira és azok 20. századi megváltozására vet fényt. Az ételosztálynak az emlékezetben ránk maradt eljárásai a táplálkozáskultúra egész struktúrájára jellemzőek, indokoltnak tartom bemutatásukat az összegzés keretében.
Az erjesztett gabonalé, a korpacibere készítése és fogyasztása a Bodrogközben már jószerével ismeretlen. A 20. század elején lejegyzett szólás – Cibere kondító, szóga szomorító… – önmagában tükrözi az étel megítélését (Nagy G. 2002, 183). A Bodrogközben cibere volt a neve a gyümölcsből, esetleg korpából vagy kukoricadarából főzött, tejjel habart ételnek is. Cigándon hallomásból ismert volt még a korpacibere-leves, de már az idősebbek sem kóstolták. Kántor Mihály az 1920-as években leírta, hogy a lápon, víz mellett dolgozóknak kantárba kötött cserépszilkében vitték ebédre a liszttel behabart vagy tojással sűrített, kis kásával – köles, de inkább kukorica aprókása – gazdagított korpaciberét (Kántor 1927, 33; Knézy 2017, 525). Az erjesztett gabonalét azonban italként már ott sem fogyasztották. Nagytárkányi adatközlőmtől jegyeztem le az alábbit. „Kislány voltam, csak a savanykás szagára emlékszem, mikor nagymama csinálta. Nagy, vagy 15 literes fazokja volt, abba tette a korpát, vizet öntött rá, az abban megerjedt, megsavanyodott. A tiszta levet leszűrték róla és abba főzték bele a nagydarát, azt habarták bele, hogy ne üres legyen. Még a szomszédok is jöttek kérni egy-egy liter ciberét. De én soha nem ettem belőle.”
Az erjesztett gabonaléhez viszonyítva általánosnak volt mondható a savanyú káposztalé felhasználása a főzéshez, de nem kétséges, hogy azt leginkább a második világháború előtt születettek emlékezete őrzi, egyébként kiment már a divatból. A krumplilevest és a paszulylevest sokfelé nem ecettel savanyították, hanem káposztalével, vagy savanyú aprókáposztát főztek bele. Felhasználták erre a célra a kovászos vagy a savanyú uborka levét is. Nem tejfellel habartak, hanem tejjel, a habart levesekhez gyakran társították a savanyúkáposzta levét, de az gyakran együtt járt a savanyúkáposzta felhasználásával is. A savanyú káposzta szinte minden családnál rendelkezésre állt mind hasáb, mind aprókáposzta formában, mégis, Karcsáról ismerjük a kis tételben kovásszal savanyított káposzta készítését (pudlutka) (Knézy 2017, 524).
A kásák, pépek ízesítéséhez készítettek oltott tejet, melyhez nagyobb adag tejet lassan forraltak sűrűre, majd tejfellel és némi liszttel keverve főztek belőle sűrű, kellemesen savanykás folyadékot. Mikor kihűlt, főtt kukoricakására öntötték, az étel neve karimás vagy oltott kása (Cigánd). A tej konzerválásának melléktermékeit sokféle változatban használták a bodrogközi konyhán. A savóval tájainkon savanyítottak, amely a szintetikus eceteket megelőző tradíciója a konyhakultúrának, hasonlóan a kovászolt uborkalé hasznosításához (Kisbán 2003, 23–55). Savóval savanyították a habart leveseket, készítettek vele kovászos uborkát, a legidősebbek emlékezetében szórványosan él még a savóval való élesztős dagasztás, a savóban főzött töltöttkáposzta (Kisgéres), a savóval való palacsintakészítés emléke is (Ricse). Kevesen emlékeztek már a savóecet készítésére: a kiaggott túrót leöntötték meleg savóval, fél marék fehér paszulyt és fél marék sót tettek bele. Kis edényben lekötötték, meleg helyre tették. 3-4 nap múlva készen volt, mindenféle ételt megsavanyíthattak vele (Karcsa, Zemplénagárd) (Knézy 2020, 206). Az asszonyok a két háború között tartalékoltak a savóból a levesekhez, kásákhoz, az írót a gyerekeknek és a betegeknek adták inni. Volt, hogy a görög katolikusok húsvéti sárgatúróját is savóban főzték meg (Ricse). A megforrósított savóban áztatták a torma- és szőlőlevelet, ha töltöttek bele.
Az írót a zurbolás után hidegen megitták magában vagy kenyérrel, fogyasztották törtkrumplihoz és krumplizsámiskához.
A savanyú húslevesek a 20. század folyamán – az étrendből elmúló ételekként – nem mutattak nagy változatosságot. Balassa Iván még az egykori vízi világ emlékeként jegyezte le – a legendás csíkos káposzta mellett – a harcsa habart lében való elkészítését: lisztet, tejet, kaprot, sót, borsot tettek a főzővízbe. A csukát rántásos savanyú lében főzték, a lenyúzott bőrét a hal húsából, hagymából, szalonnából, fehérkenyérből és tojásból készült keverékkel töltötték meg (Balassa 1975, 42–43; Dankó 2001, 107–115). A kaszáslé, kaszásleves a legidősebbek emlékezetében él csupán (Cigánd, Karcsa, Pácin, Zemplénagárd), a második világháború után született nemzedékek hírből sem ismerik. Van, aki szerint egyszerűen füstölt hússal főzött savanyú leves volt (Nagy G. 1992, 158), mások szerint a füstölt hús mellett a leveszöldség, rizs, liszt, tejfel, só és ecet voltak a tartozékai (Barathy 1966, 274). Többet tudunk a disznóöléskor főzött savanyú levesekről, bár készítésük nem volt általános: kövesztett szív, máj, tüdő, nyelvdarabok főttek a tejfellel habart, ecettel savanyított lében, vagy hurka- és tüdőleves készült húsdarabokkal, kásával, paprika vagy sáfrány, babérlevél és ecet hozzáadásával (Cigánd) (Knézy 2014, 67). Kisgéresben a disznó nyúlját (az oldalas szélén végig futó, csontnélküli húsos rész) feldarabolták, a megabárolt, kockára vagy hosszúkás darabokra vágott szívvel és vesével együtt megfőzték, sót, vöröshagymát és babérlevelet tettek bele. Mikor ezek mind megfőttek, hozzáadták a velőt és az egészet berántották, kevés ecettel savanyították. A disznótor másnapján vagy harmadnapján főzték, a rokonoknak is vittek belőle kóstolót dínerben.
Annak ellenére, hogy a folyók mentén a gyümölcs fogyasztásának és felhasználásának jelentős hagyománya mutatható ki, magam a Bodrogközből semmilyen adatot nem ismerek a gyümölcsecet készítésére. (A Tiszaháton és a Tisza szabolcsi oldaláról történeti források és az 1960-as években készült néprajzi lejegyzés tanúskodik a vadgyümölcsből való ecet készítéséről: Szabó 1961, 466–468; Takács 1991, 80). A fentebb bemutatott, a két háború közötti időszakban már eltűnőben levő savanyítási eljárások mellett, a Bodrogközben a 20. században általános volt már a gyári ecet használata. A levesek savanyítására való alkalmazása mellett általánossá vált a zöldségfélék ecetes tartósítása is. A leggyakoribb uborka mellett ismert volt a cékla – nem ritkán a tarlórépával vagy cukorrépával együtt –, az apróra vágott édeskáposztával töltött paprika, és a felszeletelt uborka, hagyma, paprika keverékéből készült csalamádé konzerválása.
A fentiek egy hagyományos ételkészítési eljárás gyakorlatát és elmúlását jelzik, amely összességében alkalmas arra, hogy a Bodrogköz ételkészítési hagyományát összekapcsolja a keletről és északkeletről környező vidékek táplálkozási hagyományával.
A táplálkozáskultúra változásának jellemzői a 20. század második felében
Trianon nemzeti és lelki traumáján a mindennapi élet, a megmaradás kényszere talán azért is lendítette túl a kétfelé szakadt Bodrogköz népességét, mert az 1920-as években mind Magyarországon, mind Csehszlovákiában jelentős változások indultak a rurális társadalom életében. A két háború közötti időszak mind a Felső-, mind az Alsó-Bodrogközben a polgárosulás és a modernizáció kibontakozásának korszaka volt – a maga ellentmondásaival. Mind az állatok nevelése révén, mind a növénytermesztés javaival jelentős piacozás folyt, melyet főként az generált, hogy kialakultak, illetve átalakultak a speciális növénykultúrák (dinnye, káposzta, burgonya, gabona, stb.) termesztő körzetei. Bár csak nyomokban valósult meg a rossz birtokszerkezettel rendelkező vidék azon lehetősége, hogy a kis területtel rendelkezők intenzív módon gazdálkodjanak, az új feltételekhez való alkalmazkodás átrendezte a Bodrogköz paraszti társadalmát. Beleértve azt is, hogy a parasztok közül sokan fontosnak tartották már a gyermekeik iskolázását, amelyhez sajátos hátteret jelentett Sárospatak református oktatása és szellemisége. Az infrastrukturális feltételek Délkelet-Szlovákiában némileg előnyösebbek voltak, bár a vasútállomással rendelkező vagy azokhoz közel fekvő falvak népességéhez képest a Felső-Bodrogköz északi, illetve nyugati települései is hátrányos helyzetben voltak. Az előbbiek piacozásában nagy jelentősége volt a Kassa, valamint a Kárpátalja felé vezető vasúti forgalomnak. A déli tájakon a bodrogközi gazdasági kisvasút és a lassan kiépülő közúti forgalom jelentősége sem volt persze elhanyagolható. A lassú és ellentmondásos polgárosodás és modernizáció fokozatosan járta át a paraszti társadalmat.
A táplálkozáskultúrában bekövetkező változások az 1930-as, 1940-es években már érezhetők voltak, de a folyamat áthúzódott a második világháború utáni évtizedekre, amikor felerősítette őket az új társadalmi rend. Bár a társadalmi egyenlőtlenséggel járó szegénység a családok nem kis részénél nagyban konzerválta a táplálékkészítés alapanyagait, valamint a tradicionális konyha eszközkészletét, a változás megállíthatatlan volt. Az alsóbb társadalmi rétegekből sokan elhagyták a mezőgazdaságot, a földtelenek közül pedig számosan elvándoroltak vagy bérmunkássá váltak. Más kérdés, hogy aratással, részes műveléssel vagy napszámmal, továbbra is paraszti munkával keresték meg a kenyérnek valót. A tehetősebbek azonban nem feltétlenül voltak innovatívabbak az alsóbb rétegeknél, akik gyakran pénzért dolgoztak, elvándoroltak falujukból, amint elődeik az Újvilágban próbálták megtalálni a boldogulásukat.
Választóvonalat jelentett ez az időszak abban is, hogy amíg korábban a természetben található nyersanyagok és a megtermelt javak révén önmaguk állították elő a táplálkozás nyersanyagainak nagyobb részét, a 20. század derekán a kereskedelem, a helybeli és a városi üzletek portékái fokozatosan bekerültek a paraszti háztartásokba. A hagyományos tüzelőberendezések elbontásával átalakultak a sütés-főzés eszközei és technikái, amelynek legszembetűnőbb jele a paraszti társadalom számára jelképes otthoni kenyérsütés megszűnése, párhuzamosan a változatos töltelékkel sütött kemencés bélesek eltűnése volt. Az új tűzhelyekkel szinte nyomtalanul tűntek el a cserépedények, az 1970-es években pedig a gáztűzhelyekkel a jól szolgált gyári vasfazekakat is újfajta edénycsaládokra cserélték. A kukorica fokozatosan kiszorult a sütemények alapanyagai közül, általános lett viszont a cukor, vaj, kakaó stb. használata, és a hagyományos süteményeket az ünnepeken torták váltották fel (Szigeti 2003, 68–73). Ezek elterjedésének folyamata az innovációk és az információ áramlásának új lehetőségeiről is tanúskodnak. Mindezek átformálták a korábbi paraszti értékrendet is, amely az 1950-es évektől hangsúlyosan generációs differenciákat is hordozott. Amíg például falvainkban az 1960-as években még megszólták az asszonyokat, akik boltban vásárolták a tésztákat az otthoni gyúrás helyett, a munkába állt fiatalabb nők számára ez mindinkább természetessé vált. Erősítette ezt a folyamatot, hogy az élelmiszeriparok az 1960-as, 1970-es években már mindinkább kiszolgálták a felmerülő igényeket. Természetesen azok, akik nem akartak alkalmazkodni ezekhez a feltételekhez, akár máig kitartanak a hagyományos gyúrt tészták, egyáltalán az otthoni főzés mellett. Annak pedig mind több konkurense támadt: az óvodák, az iskolás gyerekek napközis ellátása, a munkahelyi étkezés csakúgy bontotta a hagyományos étkezés struktúráját, mint a családi ünnepeket is magukhoz vonzó vendéglők, éttermek.
Néhány bodrogközi településről kiváló minőségű fényképfelvételek őrzik az 1920-as, 1930-as évekbeli településképek, konyhák, lakásbelsők arculatát, amelyeket a magyarországi értelmiség által leszólt „Kádár-kockák”, Szlovákiában pedig az ugyancsak meglehetősen sablonos, jellegtelen falusi házak váltottak fel. Sajnos, gyakran inkább csak sejti a kutató a változásokat, mert a terepen járó etnográfusok nemzedékeit – érthető módon – inkább vonzották a múlt emlékezet-cserepei, mint maga a változások folyamata. Igaz ez a táplálkozáskultúrára is: a több generáció által főzött, vélhetően több évszázadra visszamenő, különösen a 21. századi falusi ünnepeken a lokális identitást is hordozó ételekkel az újak aligha versenyképesek. Még akkor sem, ha a minőségük nem marad el azoktól.
A mai ünnepeken sajátos fényben jelenik meg a lokális identitás problematikája is. Mivel a bodrogközi falvakat a magyarság túlsúlya jellemzi, az ételek kapcsán jellemzően nem vetődik fel azok eredetének kérdése. A sztrapacska (krumplihaluska, nyögő) természetes része az egész vidék étkezésének, ahogy a káposzta változatos formájú fogyasztása is. Amit megfőznek, fogyasztanak, az az övék, az magyar – igaz, a jelző csak különleges alkalmakkor fogalmazódik meg. A mai Falunapok állandó szervezőereje egy-egy étel, de közösségi alkalmak során nemigen figyelnek arra, hogy valóban rájuk jellemző étket tüntessenek ki megkülönböztetett módon. Főként azért, mert nincs is arra alkalmas! Szerencsés esetben bukkan fel csupán egy-egy régies étel – például Kisgéresben a géresi béles –, amely azonban korábban bizonyosan szélesebb körben volt ismert. Perbenyikben a krumpli áll a Falunap tengelyében, amely nem csupán az egész Bodrogköznek meghatározó étel nyersanyaga, de az egész északkeleti régiónak, beleértve a szomszédos népeket is. A hagyományos ételek és italok sorában megkülönböztetett helyet foglal el a 21. századi ünnepeken a bor. Mivel a Felső-Bodrogközben a szőlőművelésnek újkori, sőt, helyenként középkori gyökerei vannak, nem meglepő, hogy a bor a mai ünnepek jelentős szervező ereje. Érdemes azonban megjegyezni, hogy a 19. század második felében jellemzően alacsony volt a Bodrogköz népének bor- és pálinkafogyasztása (Keleti 1887, 175, XIII–XIV. tábla). Nem kétséges, hogy a borivó magyarok öröksége jelen van Kisgéres borünnepén is, amikor akár két-háromezer vendéget vonz a borturizmus a jó ezer lakosú faluba. A házigazdák és a határon túli magyar vendégek mellett azonban rendre idegen szót lehet hallani, a színpadon pedig egymást váltják a magyar és a szlovák tánccsoportok. A táplálkozáskultúra öröksége és mai formája mindezek összefogására alkalmas, de érdemes számon tartani, hogy a lokális jegyekben egyre gyakrabban globális vonások jelennek meg.
Irodalom
Balassa Iván (1975): Lápok, falvak, emberek. Bodrogköz. Gondolat Kiadó, Budapest.
Barathy Zsuzsa (1966) A sütés-főzés Zemplénagárdon. In: Bodgál Ferenc (szerk.): Borsod megye népi hagyományai. Néprajzi gyűjtők és szakkörök válogatott anyaga. Herman Ottó Múzeum. Miskolc. 272–275. o.
Dankó Imre (2001): A bodrogközi csíkászat. In: Balassa Iván el al. (szerk.): Előadások a Bodrogközről. A Sárospatakon 1999. július 1–2-án megrendezett konferencia anyaga. Bodrogközi Művelődési Egyesület. Sárospatak. 107–115. o.
Kántor Mihály (1927) Az ezeréves cigándi malom. = Sárospataki Hírlap. XI. évf. 33–34. szám, 39. o.
Keleti Károly (szerk.) (1887) Magyarország népességének élelmezési statisztikája physiológiai alapon. Országos Magyar Királyi Statisztikai Hivatal. Budapest.
Kisbán Eszter (1997) Táplálkozáskultúra. In: Balassa Iván (főszerk.): Magyar néprajz IV. Életmód. Akadémiai Kiadó. Budapest. 417–583. o.
Kisbán Eszter (2003): Savanyú ízlésirány Közép- és Kelet-Európa határán a XX. században. In: Pócs Éva (szerk.): Folyamatok és fordulópontok. Tanulmányok Andrásfalvy Bertalan tiszteletére. L’Harmattan – PTE Néprajz Tanszék. Budapest – Pécs. 23–55. o.
Knézy Judit (2014): Hagyományok és változások a mezőgazdasági népesség táplálkozásában (A 20. század első két harmadában). In: Viga Gyula (szerk.): Fejezetek Cigánd néprajzából. Cigánd Város Önkormányzata. Cigánd. 27–79. o.
Knézy Judit (2017): A böjtök és a savanyú ízlésirány a bodrogközi Cigándon és környékén. = Széphalom. A Kazinczy Ferenc Társaság Évkönyve 27. Kazinczy Ferenc Társaság. Sátoraljaújhely. 519–527. o.
Knézy Judit (2020): Hagyományok és újítások a páciniak 20. századi táplálkozásában. In: Viga Gyula (szerk.): Pácin. Fejezetek a község múltjából. Pácin Község Önkormányzata. Pácin. 168–214. o.
Nagy Géza (1992) Bodrogközi tájszótár. Bodrogközi Füzetek 3–4. Bodrogközi Kastélymúzeum Baráti Köre. Pácin.
Nagy Géza (2002) Az ezeréves Karcsa története. Községi Önkormányzat. Karcsa.
Siska József (1987): Mit is ettek egykor a Bodrogközben. = Honismeret, XV. évf. 3. szám, 47–49. o.
Siska József (1987–1988): A Bodrogköz népi táplálkozásához. = A Miskolci Herman Ottó Múzeum Közleményei 25. 184–193. o.
Szabó László (1961): Az almabor és almaecet készítése a Tiszaháton. = Ethnographia, LXXII. évf. 3. szám, 466–468. o.
Szigeti Andor (2003) Népi konyha. A palócok, a matyók, a bodrogköziek, a Felső-Tisza vidékiek, a hajdúságiak, a nyírségiek és a sárrétiek ételei. Plánétás Kiadó. Budapest.
Takács Péter (1991) Úrbéresek vallomása Szabolcsban (1772). Akadémiai Kiadó. Budapest.
(Szerkesztőségünk Viga Gyula közelmúltban megjelent monográfiájára a kötet befejező tanulmányának közlésével hívja fel a figyelmet. Viga Gyula: A régi bodrogközi konyha. Változások a hagyományos táplálkozáskultúrában a 20. században. Fórum Kisebbségkutató Intézet – Etnológiai Központ, Somorja – Komárom, 2026. 232 o. ISBN 978-80-89978-48-9. Lokális és regionális monográfiák 10. Sorozatszerkesztő: Liszka József. A közlés során megtartottuk a kötetben alkalmazott hivatkozási formát.)