Tokaj világhírű borát a ragyogó napfény és a pincék mélysötétje érleli aranyszínűre. Ezek a több száz éves földalatti járatok behálózzák Hegyalja híres településeit, őrizve és megmutatva építőik szakértelmét, a borkészítés hagyományait, Tokaj egyediségét.
Müller István, neves tokaji szőlész-borász évtizedekkel ezelőtt kezdte el tanulmányozni ezeket a világviszonylatban is egyedülálló, a hegyek gyomrába vájt bortároló és érlelő építményeket. Tapasztalatait, a tárgyban szerzett páratlan és szerteágazó tudását most a Tokaj-Hegyalja alulnézetben című könyvében tárja az érdeklődő világ elé. A reprezentatív kötet tömör, garantáltan szakszerű, izgalmas szöveggel és számtalan gyönyörű képpel kalauzolja olvasóit Tokaj rejtelmes alvilágába. Az izgalmas geológiai, építéstörténeti, borászati ismereteken túl ez a könyv egyszerre ismertet meg egy évszázados építészeti tradícióval és egy ma is aktívan használt épülettípus működésével. Akit érdekel a tokaji bor, annak csodás érlelése, vagy jobban szeretné ismerni a történelmi borvidék múltját, szakmai hagyományait, az nem hagyhatja ki ezt a könyvet. Írtak már fontos munkákat Tokaj boráról, a fenomenális aszúról, a Furmintról, a tájról, annak régészetéről, háborúiról, gazdagjairól, szegényeiről, de a fantasztikus tokaji pincékről még soha, senki. Müller Istváné az érdem, hogy elsőként tárta elénk ezt az elvarázsolt, föld alatti világot! Aki tokaji pincében dolgozik, vagy ott kóstol borokat, akinek van ilyen pincéje és akinek nincs, és az is, aki csak vágyik rá, bízza magát Müller Istvánra, hogy ő megmutathassa ezt a föld alatti csodát!
A szerző évtizedek óta járja a tokaj-hegyaljai pincéket, de – bevallása szerint – csak néhány éve döbbent rá, hogy milyen sok mindent elfed a penész, a sötétség. A mai borászati technológia sokszor csak nyűgnek érzi a pincék használatát, a piacnak szánt üzenetek közül kimarad a pincék egyedisége. Az UNESCO 2002-ben a Tokaji borvidéket a világörökség részévé nyilvánította kultúrtáj kategóriában. Sokat mond, hiszen ebben közrejátszottak az egyedi és egyetemes értékek, amelyek magukban foglalják a 13. századtól folyamatosan épülő pincék, pincerendszerek egyedülálló sűrűségét, a több ezer objektumból álló pinceegyüttest.
Tokaj-Hegyalja Világörökségi Kultúrtáj Gondnoksága teljes körű pincekataszteri felmérésre készül, jó lenne azokat a rejtett értékeket is dokumentálni, amit a pincefalak őriznek. Ezek a pincék kialakításukban alkalmazkodtak az adott terület kőzeteihez, bennük, a szőlő gyökérzónájában sétálva tanulmányozhatók a geológiai rétegek, a szőlőtermés minőségére ható ásványok. A pincék egyedi műszaki megoldásokkal teremtették meg a bor fejlődését segítő klímát, ideális hőmérsékletet, páratartalmat. A pincék működésében döntő szerepet játszanak a fúrt és épített szellőzők, valamint az olyan aknák, amelyek most szellőzőként működnek, de eredetileg a pinceásás folyamán a kőzet kitermelését szolgálták.
A pincékben kutakat is találhatunk, amelyek esetében a felszínről és a pincéből is lehetett vizet venni, de vannak a beszivárgó talajvíz, rétegvíz elvezetésére szolgáló megoldások is. A pincék falán nem ritkán feliratokat, évszámokat olvashatunk, rajzokat láthatunk.
„Egy könyvet nem fejez be a szerzője, csak abbahagyja, és aztán kiadja a kezéből a kéziratot, és szent szörnyülettel veszi észre, hogy ez is kimaradt, ezt is bele lehetett volna írni. Többen megkérdezték, hogy miért írtam a pincékről. Elsősorban azért, mert nehéz a borral kapcsolatos hiteles információkat megmutatni Tokaj-Hegyalján. Három-négy hónapig sár van és hó, a szőlő négy napig virágzik, aszúszemet körülbelül öt hétig lehet megmutatni a hegyoldalban. Ha megszervezed a legszebb dűlőtúrát, pont aznap délután lesz a zivatar. Ezzel szemben a pince 365 napig éjjel-nappal nyitva van, ezért is kell nagyobb mértékben felhasználni a bor hitelességéhez. Be lehet mutatni a munkakultúra részleteit, a talaj szerkezetét, a kőzeteket, mit csinált az ember az elmúlt néhány száz évben” – fogalmazta meg Müller István.
A pincekultúra azért jött létre, mert ott lehetett biztosítani a borok számára megfelelő hőmérsékleti és páratartalmi viszonyokat. Mivel az emberek többsége nem tudja megjegyezni a borok illatát, ízét, mire emlékszik? A sztorira, a látványra, hogy a pincemester fölmászott az ászokhordóra és lopózott. Müller István nem egy hamis pincei romantikát akar ezzel a könyvvel visszahozni, hanem azt bemutatni, hogy a bor hitelességét alá tudja támasztani, ha megismerik a pincét. A könyv több mint tíz év alatt készült el, 300 pincét jár körbe – mintegy 10 százalékát a borvidék határán kívül –, ahol még fennmaradt a filoxéra előtti ősibb állapot. Ezekkel lehet találkozni a szlovák oldalon, a Hernád völgyében, Hejce, Boldogkőváralja környékén. Azokra a helyekre utazott el, ahol látni a 200 évvel ezelőtti tokaji állapotot. A hitelességhez hozzátartozik az is, hogy sok gazda nem tudja, milyen érték van a pincéjében, nem nézett fel a saját szellőzőjébe se, milyen érdekes módon lett kirakva, vagy nem próbálta kitalálni, hogy miért van az a felirat a falon.
„Szinte minden egyes pincetulajdonosnak van a pincéjében valami egyedi, obszidiánszemcsék a falban, egy kút, amelyikből a felszínről és a pincéből is lehet vizet venni. Ugyanakkor a bornak jónak kell lennie, de szükség van a sztorira, ott van a pincében, csak meg kell keresni” – hangsúlyozta a szerző. A könyvben ezért nincs szó a pincelejáratokról, kápolnákról, borházakról, viszont olyasmit akart bemutatni, amit egy borász hamarabb észrevesz.
Mint írja, nem vállalkozott arra, hogy megmondja, melyik a legrégebbi, legmélyebb, legnagyobb pince. Az a dolgunk, hogy a világörökségben is megfogalmazott kultúrát fenntartsuk, és büszkén mutassuk meg a pincék egyedi geológiai környezetét, a fennmaradt építészeti és kultúrtörténeti emlékeit.
A szerző nem geológus, mint ahogy nem is építész vagy történész, munkája inkább figyelemfelhívás. Az egyes pincék történetét, az általa észrevett részleteket elsősorban a tulajdonosoknak lenne érdeke teljeskörűen feldolgozni.
A könyv elsősorban azoknak szól, akik a bor élvezetét ki akarják egészíteni egyéb élményekkel, látvánnyal, történetekkel, akik nemcsak a címkét, a termelő nevét látják, hanem eszükbe jut, miként nézett ki egy különleges ásvány vagy felirat a pincében.
(Müller István: Tokaj-Hegyalja alulnézetben. Inform Kiadó, Budapest, 2024. 100 o. ISBN, 978-615-5666-67-4)