A bor az ember és a természet közötti kapcsolat egyik legérzékenyebb és legőszintébb lenyomata. Egyetlen palack borban egyszerre van jelen az adott termőhely adottsága, az évjárat időjárása, a szőlőművelés módja és a borász döntéseinek sora. Éppen ezért a borászat mindig is többet jelentett egyszerű élelmiszer-előállításnál: kulturális, gazdasági és társadalmi jelentéssel bíró tevékenység, amely szorosan kapcsolódik a tájhoz és az emberi közösségekhez.
A klímaváltozás azonban ezt a kapcsolatot egyre erőteljesebben alakítja át. Az időjárási szélsőségek gyakoribbá válása, az emelkedő hőmérséklet és a vízháztartás megváltozása nemcsak a szőlőtermesztés feltételeit befolyásolják, hanem új kérdéseket vetnek fel a borkészítés jövőjével kapcsolatban is. Mindez arra készteti a borászatot, hogy újraértelmezze saját szerepét: miként lehet megőrizni a minőséget, a hagyományokat és a borvidéki identitást egy folyamatosan változó természeti környezetben.
Ebben az összefüggésben a fenntarthatóság nem külső elvárásként vagy divatos hívószóként jelenik meg, hanem a borászat működésének egyik meghatározó tényezője. A fenntartható borászat kérdése így nemcsak technológiai vagy gazdasági probléma, hanem szemléleti kihívás is: annak felismerése, hogy a bor jövője elválaszthatatlan a természeti erőforrások megőrzésétől és az emberi felelősségvállalástól.
A fenntartható borászat értelmezési keretei
A borászat sajátos helyet foglal el a gazdasági tevékenységek sorában: egyszerre agrártermelés, kulturális örökség és tájformáló emberi gyakorlat. A bor nem pusztán mezőgazdasági termék, hanem a termőhely, az éghajlat, a helyi tudás és a társadalmi hagyományok összjátékának lenyomata. Éppen ezért a klímaváltozás hatásai a szőlő-bor ágazatban nem csupán termelési vagy technológiai problémaként jelennek meg, hanem mélyebb gazdasági, társadalmi és kulturális kérdéseket is felvetnek. A globális éghajlatváltozás következményei – az emelkedő átlaghőmérséklet, a csapadékeloszlás szélsőségei, valamint a gyakoribb időjárási anomáliák – az utóbbi évtizedekben egyre közvetlenebb módon érintik a szőlőtermesztést és a borkészítést. A korábbi szüreti időpontok, a változó mustösszetétel, az újonnan megjelenő kártevők és betegségek mind olyan jelenségek, amelyek alapvetően kérdőjelezik meg a hagyományos borászati gyakorlatok hosszú távú fenntarthatóságát. Mindez különösen igaz azokra a borvidékekre, ahol a termelés szorosan kötődik a terroir fogalmához, és ahol a bor minősége és identitása erősen függ a stabil klimatikus viszonyoktól.
Ebben a megváltozott környezeti kontextusban a fenntarthatóság fogalma a borászatban új értelmezési keretet nyer. A fenntartható borászat nem csupán a környezeti terhelés csökkentését jelenti, hanem olyan komplex szemléletmódot, amely egyidejűleg veszi figyelembe a természeti erőforrások megőrzését, a gazdasági életképességet és a társadalmi felelősségvállalást. A klímaváltozás hatásaira adott válaszok így nem korlátozódhatnak kizárólag technológiai innovációkra, hanem stratégiai, intézményi és szemléletbeli változásokat is szükségessé tesznek.
A tanulmány célja, hogy feltárja a fenntarthatóság és a borászat kapcsolatát a klímaváltozás korában, bemutatva azokat az elméleti kereteket, amelyek mentén a szőlő-bor ágazat környezeti és társadalmi kihívásai értelmezhetők. Emellett áttekinti azokat a gyakorlati megoldásokat és alkalmazkodási stratégiákat, amelyek a borászatok számára lehetőséget kínálnak a klímaváltozás negatív hatásainak mérséklésére, illetve a hosszú távú működés biztosítására. A vizsgálat arra törekszik, hogy a fenntarthatóságot ne normatív jelszóként, hanem konkrét döntési és cselekvési keretként értelmezze a borászat jövője szempontjából.
Fenntarthatósági alapelvek
A fenntartható borkészítés szorosan kapcsolódik a fenntartható mezőgazdasági termelés elméleti és gyakorlati kereteihez, azon belül is a természeti erőforrások hosszú távú megőrzésére irányuló szemlélethez. A szőlő- és bortermelés olyan agrártevékenység, amely különösen érzékeny a környezeti változásokra, így a fenntarthatóság elveinek érvényesítése e területen nem csupán kívánatos, hanem elengedhetetlen feltétel a hosszú távú működőképesség szempontjából. A fenntartható mezőgazdasági termelés fogalmát Láng István és munkatársai[1] olyan gazdasági növekedésként határozzák meg, amely összhangban áll a természeti erőforrások regenerálódási képességével és a környezet terhelhetőségének határaival. Meghatározásuk szerint ez a megközelítés lehetővé teszi a mennyiségében korlátozott, ugyanakkor minőségében elvileg korlátlan gazdasági fejlődést, miközben biztosítja a természeti erőforrások védelmét, az egészségesebb környezetet és az életminőség javulását. Ez a definíció a borászat esetében különösen releváns, hiszen a minőségorientált termelés hagyományosan is központi szerepet játszik az ágazatban. A fenntartható borkészítés ennek megfelelően olyan integrált megközelítésként értelmezhető, amely a borászati tevékenységet a környezeti erőforrások megőrzése, a társadalmi felelősségvállalás és a hosszú távú gazdasági életképesség egységében vizsgálja. Ebben a szemléletben a borászat nem pusztán termelési egység, hanem komplex agrár-élelmiszeripari rendszer, amely közvetlen hatással van a természeti környezetre, a helyi közösségekre és a piaci szereplőkre egyaránt.
A szőlő- és bortermelés fenntarthatósági gyakorlatai számos területet ölelnek fel. Ide tartozik többek között az organikus vagy biodinamikus szőlőművelés alkalmazása, amely a természetes folyamatokkal való együttműködésre és az ökoszisztémák egyensúlyának megőrzésére törekszik. A biodinamikus gazdálkodás – bár módszertani elemei vitathatók – alapelvében a természeti erőforrásokkal való harmonikus együttélés gondolatát helyezi előtérbe, amely hozzájárulhat a szőlő egészségi állapotának és minőségének javításához.[2] A fenntartható borászat része továbbá a környezettudatos szemlélet mindennapi gyakorlatba történő beépítése, a szőlőültetvények biodiverzitásának megőrzése, az élővilág védelmét szolgáló intézkedések alkalmazása – például madárodúk kihelyezése –, valamint a borászati segédanyagok és adalékok használatának csökkentése. A kén-dioxid mérsékeltebb alkalmazása, illetve növényi eredetű alternatív anyagok – például borsó- vagy burgonyafehérje, illetve borászati tanninok – elterjedése szintén a fenntarthatósági törekvések részét képezi. A környezeti szempontok mellett kiemelt jelentőséggel bír a vízgazdálkodás és az energiafelhasználás kérdése. A megújuló energiaforrások alkalmazása, az energiahatékony technológiák bevezetése, valamint az esővíz hasznosítása hozzájárulhat a borászatok ökológiai lábnyomának csökkentéséhez. A fenntarthatóság a csomagolás területén is megjelenik, például könnyített üvegpalackok, alternatív csomagolási megoldások, újrahasznosított anyagok és környezetbarát zárások alkalmazásával. A társadalmi dimenzió szempontjából a fenntartható borászat magában foglalja a munkavállalók élet- és munkakörülményeinek javítását, a helyi közösségek megerősítését, valamint a rövid ellátási láncok és a helyi értékesítés előnyben részesítését. A borászatok társadalmi beágyazottsága hozzájárul a vidéki térségek gazdasági és kulturális fenntarthatóságához, miközben erősíti a fogyasztói bizalmat és a termék hitelességét.[3]
A fenntarthatósági célok rendszerezett megvalósítását a borászatok esetében egyre gyakrabban az ESG-keretrendszer mentén értelmezik. Az ESG (Environmental, Social, Governance) szemlélet lehetőséget biztosít arra, hogy a fenntarthatóság ne elszigetelt intézkedések halmaza legyen, hanem a vállalati stratégia szerves részévé váljon. A környezeti, társadalmi és irányítási dimenziók integrált kezelése összhangban áll az ENSZ Fenntartható Fejlődési Céljaival, és a borászat minőségpolitikájába is beépíthető. Az ESG-környezetirányítási dimenzió a borászatok esetében az átlátható, etikus és felelős működést hangsúlyozza. A fenntarthatósági szempontok stratégiai szintű megjelenése nemcsak jogszabályi és tanúsítási megfelelési kérdés, hanem versenyképességi tényező is. Az ESG-alapelvek alkalmazása lehetővé teszi, hogy a fenntarthatóság mérhető, tervezhető és a borászat mindennapi működésébe integrált gyakorlattá váljon, amely egyaránt szolgálja a minőséget, a hitelességet és a hosszú távú gazdasági életképességet.[4]
A klímaváltozás hatásai a szőlő-bor ágazatra
A klímaváltozás a szőlő-bor ágazat egészét érintő, komplex kihívást jelent, amely a szőlőtermesztéstől kezdve a borkészítés technológiai folyamatáig hatással van a termelésre és a bor minőségére. A globális hőmérséklet-emelkedés, a csapadékeloszlás megváltozása, valamint a szélsőséges időjárási események gyakoribbá válása egyaránt befolyásolják a szőlő biológiai ciklusát, a bogyók összetételét és ezzel együtt a bor érzékszervi tulajdonságait.[5]
Szőlőtermésre gyakorolt hatások
(Hőmérséklet-emelkedés és fenológiai eltolódások) A szőlő fejlődését alapvetően meghatározó tényezők közül a hőmérséklet kiemelt szerepet játszik. A növekedési időszakban tapasztalható átlaghőmérséklet-emelkedés a fenológiai fázisok – rügyfakadás, virágzás, zsendülés és érés – előre tolódását eredményezi. A kutatások szerint a 30 °C feletti tartós hőmérséklet hőstresszt okoz, amely csökkenti a fotoszintetikus aktivitást, károsítja a leveleket és a fürtöket, valamint negatívan hat a bogyók beltartalmi paramétereire.[6] A felmelegedés következtében a szüret időpontja egyes borvidékeken akár több héttel korábbra tolódhat, ami megnehezíti az optimális érettségi állapot meghatározását. A technológiai, fenolos és aromás érettség időbeli szétválása új kihívást jelent a borászok számára, mivel a cukorfelhalmozódás gyakran gyorsabb, mint az aroma- és fenolos komponensek megfelelő kialakulása.[7]
(A szőlő összetételének változása) A hőmérséklet-emelkedés közvetlen hatással van a szőlő elsődleges és másodlagos anyagcseretermékeire. A magasabb hőmérséklet fokozza a cukrok felhalmozódását, miközben csökken a szerves savak – különösen az almasav – mennyisége. Ennek következtében a mustok pH-ja emelkedik, a savtartalom csökken, ami a borok mikrobiológiai stabilitását és frissességét is veszélyezteti[8]. A hőstressz hatására gyakran megfigyelhető a bogyók vízvesztése (ún. berry shriveling), amely a cukrok koncentrálódásához vezet, miközben az antociánok és egyes fenolos vegyületek mennyisége csökken.[9] Ez különösen a vörösborok esetében jelent problémát, mivel a színintenzitás és a szerkezeti egyensúly romlásához vezethet.
(Aromakomponensek és érzékszervi hatások) A klímaváltozás jelentős mértékben befolyásolja a szőlőfajtákra jellemző aromaanyagok kialakulását. A terpének, noriszoprenoidok és más illékony vegyületek mennyisége és összetétele érzékenyen reagál a hőmérsékletre és a napsugárzás intenzitására. Bár a mérsékelt napfény elősegítheti bizonyos aromakomponensek felhalmozódását, a túlzott hőterhelés azok lebomlásához vezethet, csökkentve a borok gyümölcsösségét és komplexitását. A metoxipirazinok – amelyek egyes fajták jellegzetes zöld, növényi aromáiért felelősek – koncentrációja általában csökken melegebb körülmények között, ami stílusbeli eltolódást eredményezhet a borok karakterében.[10] Az aromás egyensúly megváltozása újradefiniálhatja a hagyományos borstílusokat és a fogyasztói elvárásokat.
(Vízgazdálkodás és szélsőséges csapadékviszonyok) A klímaváltozás nemcsak a hőmérsékleti viszonyokat, hanem a csapadékeloszlást is jelentősen módosítja. A hosszabb aszályos időszakok és az intenzív, rövid ideig tartó csapadékesemények váltakozása egyaránt kockázatot jelent a szőlőtermesztés számára. A vízhiány mérsékelt formában javíthatja a szőlő minőségét, ugyanakkor a tartós vízstressz csökkenti a terméshozamot és károsítja a tőkék hosszú távú vitalitását.[11] Az extrém csapadék és az ebből fakadó vízborítás oxigénhiányos állapotot idézhet elő a talajban, amely a gyökérzet károsodásához és akár a tőkék pusztulásához is vezethet.
(Új kórokozók megjelenése) A melegebb telek, a hosszabb vegetációs időszak és az enyhébb időjárási szélsőségek kedveznek számos növénykórokozó és kártevő fennmaradásának, illetve új területeken való megtelepedésének. A szőlő esetében ez különösen súlyos következményekkel járhat, mivel egyes betegségek nem csupán a terméshozamot csökkentik, hanem az ültetvények teljes pusztulásához is vezethetnek. Az egyik legsúlyosabb ilyen kórokozó a szőlő aranyszínű sárgaságát okozó fitoplazma (Grapevine flavescence dorée), amely Európa több borvidékén már jelentős károkat okozott, és megjelenése Magyarországon is igazolt. A betegség különösen nagy veszélyt jelent, mivel jelenleg nem gyógyítható, a fertőzött tőkék idővel elpusztulnak, és a kórokozó gyors terjedésre képes. Az aranyszínű sárgaság terjedésében kulcsszerepet játszik fő vektora, az amerikai szőlőkabóca (Scaphoideus titanus). A kórokozó a fertőzött növény háncsrészében él, mechanikai úton nem terjed, ugyanakkor a kabóca szívogatása révén gyorsan átkerülhet az egészséges tőkékre. Amennyiben a vektor elleni védekezés elmarad, fogékony fajták esetében az ültetvények akár 80–100%-a is megfertőződhet néhány év leforgása alatt. A betegség gazdasági jelentőségét jól mutatja, hogy a fertőzés következtében a terméshozam 20–50%-kal csökkenhet, miközben a fertőzött növények száma akár évről évre megtízszereződhet. Az aranyszínű sárgaság emiatt az Európai Unió karanténlistáján is szerepel, és hazánkban bejelentési kötelezettség alá tartozik. A hatósági intézkedések – felderítés, kötelező védekezés a vektor ellen, valamint a fertőzött tőkék megsemmisítése – célja a betegség terjedésének lassítása és a borvidékek védelme.[12]
Az aranyszínű sárgaság példája jól rávilágít arra, hogy a klímaváltozás hatásai a szőlő-bor ágazatban nem kizárólag minőségi vagy technológiai kérdésekben jelennek meg, hanem a növényegészségügy és a termelésbiztonság területén is új kockázatokat teremtenek. A fenntartható borászat ebben az összefüggésben nemcsak a környezeti terhelés csökkentését jelenti, hanem a megelőzésen, az együttműködésen és a felelős gazdálkodói magatartáson alapuló alkalmazkodást is.
Következmények a borkészítésre
A klímaváltozás által kiváltott szőlő összetételbeli módosulások közvetlen és közvetett módon egyaránt befolyásolják a borkészítés technológiai folyamatait és a bor végső minőségét. A borászati döntések hagyományosan a szőlő technológiai érettségére épülnek, azonban a megváltozott klimatikus feltételek mellett egyre gyakrabban tapasztalható, hogy a cukortartalom, a savösszetétel, valamint a fenolos és aromás komponensek optimális szintje időben nem esik egybe.[13]
(Magasabb cukortartalom és alkoholtartalom-növekedés) A klímaváltozás egyik legközvetlenebb következménye a szőlőmustok megnövekedett cukortartalma, amely az erjedés során magasabb alkoholtartalmú borok kialakulásához vezet. A magas alkoholszint technológiai szempontból is kihívást jelent, mivel az etanol toxikus hatással lehet az élesztőkre, lassíthatja vagy akár meg is állíthatja az alkoholos erjedést, valamint kedvezőtlenül befolyásolhatja a malolaktikus fermentáció lefolyását.[14] A magas cukorkoncentráció ozmotikus stresszt idéz elő az élesztősejtekben, ami növeli a erjedések megakadásának kockázatát, és fokozza káros melléktermékek (például ecetsav) képződését.
(Savcsökkenés, pH-emelkedés és stabilitási problémák) A klímaváltozás hatására csökkenő savtartalom és az emelkedő pH-érték alapvetően befolyásolja a bor kémiai és mikrobiológiai stabilitását. A magasabb pH csökkenti a kén-dioxid hatékonyságát, amely a borászat egyik legfontosabb antioxidáns és antimikrobiális eszköze. Ennek következtében nő a borok oxidációra és mikrobiológiai romlásra való hajlama, különösen az erjedés korai szakaszában, amikor az alkoholtartalom még alacsony.[15]
(Aromaprofil és borstílus-változás) A klímaváltozás hatására módosuló aromaösszetétel szintén jelentős következményekkel jár a borkészítés során. A túlzott hőterhelés csökkentheti bizonyos friss, gyümölcsös és virágos jegyekért felelős vegyületek koncentrációját, miközben elősegítheti a túlérett, főtt gyümölcsös aromák kialakulását. Ez különösen érzékenyen érinti azokat a borstílusokat, amelyek frissességükre és aromatikus intenzitásukra építenek.[16]
(Kalciumtartalom növekedése) A kalciumtartalom mennyisége évről évre emelkedik.[17] A potenciálisan instabilitási küszöbérték 80 mg/l fölötti,[18] és egyre nagyobb ezen minták aránya. A kalcium okozta kiválások nem hőmérsékletfüggőek, és a nyári időszakban is jelenthetnek problémát, nehéz ellene védekezni, fehér porszerű üledéket hoznak létre a palackos borokban.
Fenntartható borászati gyakorlatok
Az előzőek alapján elmondható, hogy a klímaváltozás nem csupán mennyiségi, hanem minőségi értelemben is új kihívások elé állítja a borkészítést. A megváltozott alapanyag-összetétel következtében a hagyományos borászati eljárások önmagukban gyakran nem elegendőek a minőségi és stílusbeli stabilitás fenntartásához. A jövőben egyre nagyobb szerephez jutnak azok az adaptív, fenntartható és tudatos technológiai megoldások, amelyek lehetővé teszik a borászati hagyományok megőrzését a változó klimatikus környezetben. A fenntartható borkészítés ebben az értelemben nem technológiai kényszer, hanem tudatos alkalmazkodás a megváltozott természeti feltételekhez.
(Fajtahasználat és alkalmazkodás) A fenntartható borászat egyik alapvető kérdése a szőlőfajták megválasztása. A rezisztens, betegségekkel szemben ellenálló fajták (ún. PIWI-fajták) termesztése lehetővé teszi a növényvédő szerek használatának csökkentését, ami mérsékli a környezetterhelést, csökkenti a termelési költségeket és hozzájárulhat a munkaerőigény mérsékléséhez.[19] Ugyanakkor ezen fajták elterjedése nem tekinthető kizárólag agronómiai kérdésnek: elfogadásuk szorosan összefügg a piaci struktúrákkal, a fogyasztói attitűdökkel és a borkultúrához kötődő hagyományos értékrenddel.[20] A rezisztens szőlőfajták megjelenése ezért egyszerre értelmezhető technológiai innovációként és kulturális kihívásként. Miközben hozzájárulhatnak a fenntarthatóbb borászat gyakorlati megvalósításához, kérdéseket vetnek fel a borvidéki identitás, a fajtaalapú hagyományok és a minőség társadalmi értelmezése kapcsán.
(A kénhasználat csökkentése és természetes védekezési megoldások) A kén-dioxid a borászatban régóta használt eszköz a bor védelmére, ugyanakkor a fenntarthatósági törekvések és a fogyasztói elvárások egyre inkább a mennyiségének csökkentésére ösztönöznek. Ennek egyik lehetséges útja a bioprotekció, amely során a borász a természetes mikrobiológiai folyamatokat használja fel a bor védelmére. Egyes vadélesztő-törzsek (Metschnikowia pulcherrima, Torulaspora delbrueckii, Pichia kluyveri) képesek kiszorítani a nem kívánatos mikroorganizmusokat, így csökkenthető a kémiai beavatkozások szükségessége.
Más megközelítések – például természetes eredetű anyagok kombinációja (kitozánok, fumársav) – szintén hozzájárulhatnak ahhoz, hogy a bor stabilitása alacsonyabb kénhasználat mellett is biztosítható legyen. Ezek a módszerek jól példázzák, hogy a fenntarthatóság nem feltétlenül a technológia elutasítását, hanem annak tudatos és mértéktartó alkalmazását jelenti.
(Új segédanyagok és kíméletes technológiák) A fenntartható borkészítésben egyre nagyobb szerepet kapnak azok az új segédanyagok és eljárások, amelyek egyszerre segítik a bor minőségének megőrzését és csökkentik a beavatkozások mértékét. Ilyenek például az aromák felszabadítását segítő enzimek vagy a különböző élesztőtörzsek kombinált alkalmazása, amelyek lehetővé teszik, hogy a bor természetes karaktere jobban érvényesüljön. A borászati tanninok és a növényi eredetű derítőanyagok szintén ebbe a körbe tartoznak: használatukkal mérsékelhető az oxidáció, javítható a bor szerkezete, miközben elkerülhetőek az agresszívabb technológiai beavatkozások. Ezek az eszközök jól mutatják, hogy a fenntarthatóság gyakran a finomhangolásról, nem pedig a radikális változtatásról szól.
(A szüret időzítése mint fenntarthatósági kérdés) A szüret időpontjának megválasztása nemcsak minőségi, hanem környezeti kérdés is. Az éjszakai vagy hajnali szüret lehetőséget ad arra, hogy a szőlő alacsonyabb hőmérsékleten kerüljön feldolgozásra, ami csökkenti az oxidáció veszélyét és az energiaigényes hűtés szükségességét. Ez a gyakorlat jól illeszkedik a fenntartható borászat szemléletéhez, mivel egyszerre szolgálja a bor frissességének megőrzését és az energiafelhasználás mérséklését.
(Mikrobiológiai stabilitás kevesebb beavatkozással) A melegebb évjáratok egyik következménye a mikrobiológiai kockázatok növekedése, amely különösen a szüret utáni időszakban jelent kihívást. A fenntartható megközelítés itt nem a teljes kockázatmentességet, hanem annak tudatos kezelését jelenti. A hűtés, a gyors feldolgozás, valamint a természetes mikrobiológiai folyamatok irányítása mind hozzájárulhatnak ahhoz, hogy a bor stabil maradjon anélkül, hogy túlzott kémiai beavatkozásra lenne szükség.
(Alkoholtartalom és egyensúly) A klímaváltozás következtében egyre gyakoribbá válik a magas alkoholtartalmú borok megjelenése, ami érzékszervi és technológiai szempontból is kihívást jelenthet. A borászati gyakorlatban ezért előtérbe kerülnek azok a megoldások, amelyek segítenek megőrizni a bor egyensúlyát – akár az erjedés tudatos irányításával, akár a későbbi technológiai lépések során. A cél nem az alkohol „eltüntetése”, hanem az arányok megőrzése.
(Stabilitás és hosszú távú minőség) A bor hosszú távú stabilitása – beleértve az ásványi kiválások elkerülését is – a fenntartható borkészítés része. A megelőző gondolkodás, a kockázatok időben történő felismerése és a kíméletes beavatkozások mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a bor a palackban is megőrizze minőségét, felesleges energia- és anyagfelhasználás nélkül.
A fenntartható borkészítési gyakorlatok nem önálló technológiai újítások, hanem a klímaváltozásra adott alkalmazkodó válaszok. Közös jellemzőjük, hogy a természetes folyamatokra építve, mértéktartó beavatkozásokkal igyekeznek megőrizni a bor minőségét és hitelességét – úgy, hogy közben a borászat környezeti és társadalmi felelőssége is érvényesüljön.
Fenntarthatóság mint alkalmazkodás és felelősség
A tanulmány során bemutatott elméleti keretek és gyakorlati példák egyaránt azt mutatják, hogy a klímaváltozás a szőlő-bor ágazat számára nem elszigetelt termelési probléma, hanem átfogó alkalmazkodási kihívás. A borászat sajátossága – miszerint egyszerre agrártevékenység, gazdasági vállalkozás és kulturális örökség – különösen érzékennyé teszi az ágazatot az éghajlati változásokkal szemben. A bor minősége és identitása ugyanis szorosan kötődik azokhoz a természeti feltételekhez, amelyek a klímaváltozás következtében egyre gyorsabban és kiszámíthatatlanabb módon alakulnak át.
A fenntarthatóság ebben az összefüggésben nem értelmezhető kizárólag környezetvédelmi törekvésként. Sokkal inkább olyan szemléletmódot jelent, amely egyszerre veszi figyelembe a természeti erőforrások megőrzését, a gazdasági életképességet és a társadalmi felelősségvállalást. A szőlő-bor ágazat esetében ez különösen hangsúlyos, hiszen a termelési döntések hosszú távon határozzák meg a tájhasználatot, a vidéki közösségek megélhetését és a borvidékek kulturális karakterét.
A klímaváltozás hatásainak elemzése rámutatott arra, hogy a szőlő alapanyag-összetételének változása – a magasabb cukortartalom, a savcsökkenés, az aromaprofil módosulása – közvetlen következményekkel jár a borkészítés során. Ezek a változások gyakran megkérdőjelezik a korábban bevált technológiai megoldásokat, és új döntési helyzetek elé állítják a borászokat. A hangsúly egyre inkább a megelőzésre, az időzítésre és a mértéktartó beavatkozásra helyeződik át, szemben az utólagos, energia- és anyagigényes korrekciókkal.
A fenntartható borkészítési gyakorlatok bemutatása azt szemlélteti, hogy az alkalmazkodás nem feltétlenül radikális technológiai váltást jelent. Sok esetben inkább apró, egymásra épülő döntések sorozata: a szüret időpontjának tudatos megválasztása, a mikrobiológiai folyamatok természetes irányítása, a segédanyagok körültekintő használata vagy éppen a fajtahasználat hosszabb távú újragondolása. Ezek a lépések önmagukban talán nem látványosak, összességükben azonban jelentősen hozzájárulhatnak a környezeti terhelés csökkentéséhez és a bor minőségének stabilizálásához.
Különösen fontos hangsúlyozni, hogy a fenntarthatóság a borászatban nem a hagyományok feladását jelenti. Éppen ellenkezőleg: sok esetben a hagyományos tudás újraértelmezéséről van szó, amely kiegészül a modern technológia és a tudományos eredmények nyújtotta lehetőségekkel. A természetes folyamatok tisztelete, a termőhely adottságainak ismerete és a mértéktartó beavatkozás mindig is része volt a minőségi borkészítésnek – a klímaváltozás csupán felerősíti ezen elvek jelentőségét.
A fenntarthatóság társadalmi dimenziója szintén meghatározó szerepet kap. A borászat nem elszigetelt gazdasági egység, hanem a helyi közösségek életének része. A munkahelyteremtés, a helyi értékesítés, a tudás átadása és a kulturális hagyományok fenntartása mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a borászat társadalmi beágyazottsága megmaradjon. A fenntartható működés ezért nem csupán környezeti vagy gazdasági kérdés, hanem a vidéki térségek jövőjének egyik kulcstényezője.
Összegzésként megállapítható, hogy a klímaváltozás korában a fenntartható borászat nem választható opció, hanem szükségszerű irány. A bemutatott elméleti keretek és gyakorlati példák azt mutatják, hogy léteznek olyan megoldások, amelyek képesek összeegyeztetni a minőségi borkészítést a környezeti és társadalmi felelősséggel. A fenntarthatóság ebben az értelemben nem végállapot, hanem folyamatos tanulási és alkalmazkodási folyamat, amelyben a borászat egyszerre őrzi meg múltját és alakítja jövőjét. A fenntarthatóság végső soron nem csupán módszerek és gyakorlatok összessége, hanem szemlélet kérdése. Annak felismerése, hogy az emberi tevékenység – így a borkészítés is – elválaszthatatlan része annak az élő rendszernek, amelytől a saját jövője is függ.
„Ha tiszteljük a természetet, az állatokat és egymást, a dolgok nagyon másképpen alakulnának. Egy olyan jövőt szeretnék, amelyben megtanultunk harmóniában élni a természettel; ahol új módszereket fejlesztettünk ki az életvitelünkre, az élelmiszerek előállítására és a megélhetésünkre. Magunk mögött kell hagyni azt az arroganciát, hogy pusztán azért, mert képesek vagyunk a Marsra rakétákat tervezni, több jogunk lenne ezen a bolygón élni, mint egy polipnak. Fel kell ismernünk, hogy ennek a természeti világnak a részei vagyunk, és az életünk függ tőle.” (Jane Goodall)
Jegyzetek
[1] Láng István – Csete László – Jolánkai Márton: Az agrárgazdaság fenntartható fejlődésének tudományos megalapozása. = AGRO-21 Füzetek. 12. szám, 1995.
[2] Bene Zsuzsanna: Az alternatív borkészítési eljárás termékei (natúr-, narancs-, PIWI-borok) a jövő borai? In: Bene Zsuzsanna; Jakab Mónika (szerk.): Mathiász Tanulmánykötet. Fejezetek a szőlő- és borkultúra ápolásáért. Mathiász János Nemzetközi Lovagrend Egyesület, Budapest, 2025. 50–69. o. (https://cdn.sanity.io/files/tec16f57/production/98ae7c0e2f012fcaf71b1133d775891777062e51.pdf)
[3] Bene Zsuzsanna: A magyar natúrborok gasztro-turisztikai vonzerejének elemzése. In: Piskóti István – Nagy Katalin (szerk.): Turizmuskaleidoszkóp 2024. Turizmusmegoldások. Trendek – tervezés – fejlesztés – menedzsment. Tanulmányok a Marketing és Turizmus Intézet kutatási eredményeiből. Miskolci Egyetem, Gazdaságtudományi Kar Marketing és Turizmus Intézet, Miskolc, 2024. 69–85. o. (https://mim.uni-miskolc.hu/files/30054/TURIZMUSKALEIDOSZK%C3%93P%202024.pdf#page=73)
[4] Bene Zsuzsanna: Fenntartható borászat: minőségbiztosítás, eredetvédelem és körforgásos gazdálkodás. In: Bene Zsuzsanna (szerk.): Mikrotanúsítványos képzési tananyag. Eszterházy Károly Katolikus Egyetem Természettudományi Kar Szőlészeti és Borászati Intézet, Eger, 2026. 3–7. o.
[5] Vincenzo Gerbi – Camilla De Paolis: The effects of climate change on wine composition and winemaking processes. = Italian Journal of Food Science. Vol. 37. 2025. No. 1. 246–260. o. (https://doi.org/10.15586/ijfs.v37i1.2775)
[6] Jones G.V. – White M.A. – Cooper O.R. – Storchmann K.: Climate change and global wine quality. = Climatic Change. Vol. 73. 2005. 319–343. o. (https://doi.org/10.1007/s10584-005-4704-2)
[7] Rogiers S.Y. – Greer D.H. – Liu Y. – Baby T. – Xiao Z.: Impact of climate change on grape berry ripening: an assessment of adaptation strategies for the Australian vineyard. = Frontiers in Plant Science. Vol. 13. 2022. (https://doi.org/10.3389/fpls.2022.1094633)
[8] Drappier J. – Thibon C. – Rabot A. – Geny-Denis L.: Relationship between wine composition and temperature: Impact on Bordeaux wine typicity in the context of global warming. = Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Vol. 59. 2017. No. 1. 14–30. o. (https://doi.org/10.108 0/10408398.2017.1355776)
[9] Mira de Orduna R.: Climate change associated effects on grape and wine quality and production. = Food Research International. Vol. 43. 2010. No. 7. 1844–1855. o. (https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.05.001)
[10] Gouot J.C. – Smith J.P. – Holzapfel B.P. – Walker A.R. – Barril C.: Grape berry flavonoids: a review of their biochemical responses to high and extreme high temperatures. = Journal of Experimental Botany. Vol. 70. 2019. No. 2. 397– 423. o. (https://doi.org/10.1093/jxb/ery392)
[11] Piña-Rey A. – González-Fernández E. – Fernández-González M. – Lorenzo M.N. – Rodríguez-Rajo F.J.: Climate change impacts assessment on wine-growing bioclimatic transition areas. = Agriculture. Vol. 10. 2020. No. 12. 605. o. (https://doi.org/10.3390/agriculture10120605)
[12] Szőlő aranyszínű sárgaság fitoplazma. Grapevine flavescence dorée. NÉBIH Növényvédelmi Igazgatóság, Budapest, 2025.
(https://portal.nebih.gov.hu/documents/10182/1425724718/Szolo+aranyszinu+sargasag_szorolap.pdf)
[13] van Leeuwen C. – Barbe J.C. – Darriet P. – Destrac-Irvine A. – Gowdy M. – Lytra G. – Marchal A. – Marchand S. – Plantevin M. – Poitou X. – Pons A. – Thibon C.: Aromatic maturity is a cornerstone of terroir expression in red wine. = OENO One. Vol. 56. 2022. No. 2. 335–351. o. (https://doi.org/10.20870/oeno-one.2022.56.2.5441)
[14] Ishmayana S. – Learmonth R.P. – Kennedy U.J.: Fermentation performance of the yeast Saccharomyces cerevisiae in media with high sugar concentration. In: Proceedings of the 2nd International Seminar on Chemistry: Chemestry for a Better Future (ISC 2011). University of Southern Queensland, Australia, 2011. 379–385. o.
[15] Giacosa S. – Segade S.R. – Cagnasso E. – Caudana A. – Rolle L. – Gerbi V.: SO2 in wines: rational use and possible alternatives. In: A. Morata (Ed.): Red Wine Technology. Academic Press, Cambridge, MA, 2019. 309–321. o. (https://doi.org/10.1016/ B978-0-12-814399-5.00021-9)
[16] Makhotkina O. – Kilmartin P.A.: Hydrolysis and formation of volatile esters in New Zealand Sauvignon blanc wine. = Food Chemistry. Vol. 135. 2012. No. 2. 486–493. o. (https://doi.org/10.1016/j.foodchem. 2012.05.034)
[17] Bene Zsuzsanna: Kalciumstabilitási vizsgálatok a Tokaji borvidéken. = Borászati Füzetek. 32. évf. 2022. 4. szám, 29–32. o.
[18] Ribéreau-Gayon, P. – Glories, Y. – Maujean, A. – Dubourdieu, D.: Handbook of Enology Volume 2: The Chemistry of Wine Stabilisation and Treatments. John Wiley & Sons Ltd., Chichester, 2000.
[19] Pedneault, K. – Provost, C.: Fungus resistant grape varieties as a suitable alternative for organic wine production: Benefits, limits, and challenges. = Scientia Horticulturae. Vol. 208. 2016. 57–77. o. (https://doi.org/10.1016/J.SCIENTA.2016.03.016)
[20] Pomarici, E. – Vecchio, R.: Millennial generation attitudes to sustainable wine. = Journal of Cleaner Production. Vol. 66. 2014. No. 2. 537–545. o. (https://doi.org/ 10.1016/j.jclepro.2013.10.058)