A fenntarthatóság olyan gondolkodásmód, amely egyre inkább meghatározza az emberek mindennapi életét nemcsak környezet- és egészségtudatosság oldalról, hanem társadalmi és gazdasági szempontokat is figyelembe véve. A gasztronómia folyamatos átalakulásban van, egyrészt a Covid-19 hatására, másrészt a fenntarthatósági szempontok előtérbe helyezése révén. Sokkal fontosabbá válik a gyakorlat, hogy honnan történik az alapanyag, a hozzávalók beszerzése, milyen termesztési, tenyésztési, élelmiszerkészítési eljárások történnek. A termelés összhangba igyekszik kerülni a természet ciklusaival, egyre nagyobb figyelmet kap a helyi biológiai sokféleség, a természetes termelés és a helyi hagyományok.
A gasztronómia az élő kultúra része, növeli az adott desztináció vonzerejét, fenntartható és erősíti a helyi identitást.[1] Fontos a helyi közösségek létezésének és működésének hangsúlyozása és elősegítése annak érdekében, hogy az autentikus termőhelyek fennmaradjanak, a globalizációnak együtt kell jelen lennie a helyi termékek és konyhaművészetek megőrzésével, nem szabad a hagyományokat elfelejteni, hanem „újragondolni” kell őket és teret engedni az innovációnak, már kisgyermekkorban el kell kezdeni az adott nemzet gasztronómiai értékeinek tanulását, elsajátítását, hogy beépülhessen a nemzeti öntudatba.[2] Egy adott desztináció gasztronómiai egyedisége több tényezőt magában foglal, ide tartozik a különleges ízvilág megjelenése, az egyedi, sajátos receptek, sajátos konyhatechnológiai eljárások, az adott desztinációban megjelenő étel és ital párosítások.[3]
A gasztronómia a helyi identitás és a helyidentitás egyik legjelentősebb meghatározó tényezője. A helyi vagy lokális identitás az adott helyhez való kötődés viszonyát fejezi ki, a helyidentitás ennél összetettebb, magában foglal személyes szerepeket és tulajdonságokat, társadalmi csoporthoz való tartozást és földrajzi helyekhez való viszonyulást.[4] Egy helyi közösség egyedi, adott termőhelyre jellemző gasztronómiai terméke alapjául szolgálhat a gasztronómiai identitás kialakulásának és ezt erősíti, bizonyítottan alátámasztja a világörökségi cím megszerzésével. A globalizáció fenyegetettséget jelent a helyi kultúrára és helyi értékekre, könnyen visszaszorulhatnak, akár el is tűnhetnek, azonban biztosítékot kaphatnak a szellemi kulturális örökség védelme alatt arra, hogy fennmaradjanak a tradíciók, hagyományok, erősítve az ott élők helyidentitását, a közösséghez való tartozás érzését, amely gazdasági növekedést és biztonságérzetet fog generálni.
A gasztronómiai világörökségek a szellemi kulturális örökségekhez tartoznak. „A szellemi kulturális örökség alapvetően szóban, tudásban, képességekben, szokásokban létező, és az élő közösségekhez kapcsolható kulturális gyakorlat. Az a nemzedékről nemzedékre hagyományozódó szellemi kulturális örökség, amelyet a közösségek állandóan újrateremtenek, közös identitást és folytonosság érzést nyújt számukra.”[5] Az utóbbi években egyre több gasztronómiai termék kerül fel a szellemi kulturális világörökségi listára és folyamatosan bővül a gasztrodesztinációk köre.
Az alábbi szempontok alapján csoportosíthatunk: 1.) Különböző országok gasztronómiai kultúrájának találkozásából született szellemi kulturális örökségek: maghrebi kuszkusz, mediterrán táplálkozás, arab kávé; 2.) Egyedi gasztronómiai termék vagy konyhaművészet: török kávé, nápolyi pizzakészítő mesterség, francia étkezési kultúra, grúz kvevri-technológia; 3.) Borhoz kötődő gasztronómiai desztinációk: Tokaji Borvidék kultúrtáj, wachaui-i kultúrtáj (Ausztria), Felső-Rajna Borvidék, Mosel (Németország), Lavaux (Svájc), Saint-Émilion, Champagne, Burgundia (Franciaország), Alto Duoro, Picot-sziget (Portugália), Piemonte (Barolo), Pantelleria, Valdobbiadene borvidék (Olaszország).[6]
„Az elmúlt ezer év alatt kialakult szőlőművelési hagyományok érintetlen, eredeti formában való tovább élése és a borvidék évezredes egysége indokolta, hogy az UNESCO Világörökségi Bizottsága 2002-ben a tokaji történelmi borvidéket világörökségi területté nyilvánította kultúrtáj kategóriában.”[7] Fontos kérdéssé válik, hogy a világörökségi cím mennyire tudja erősíteni a hely-, helyi- és gasztroidentitást, illetve a tokaji borkészítési kulturális örökség mennyire tud megfelelni a gasztronómiában bekövetkező változásoknak, a fenntartható gasztronómia követelményeinek.
Fenntartható gasztronómia
A FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) meghatározása szerint a fenntartható gasztronómia az a fajta gondolkodásmód és gyakorlat, amikor odafigyelnek az alapanyag beszerzésére, a hozzávalókra, a termesztési, tenyésztési módokra. A fenntarthatóság azt jelenti, hogy a tevékenységeinket (például a mezőgazdasági termelést, a halászatot vagy akár az ételek elkészítését) úgy végezzük, hogy ne pazaroljuk el a természeti erőforrásainkat, és a jövőben is folytatható legyen anélkül, hogy az káros lenne a környezetünkre vagy az egészségünkre. A fenntartható gasztronómia olyan konyhaművészetet képvisel, amely figyelembe veszi, hogy honnan származnak az alapanyagok, hogyan termesztik az élelmiszert, és hogyan jut el az adott ország piacaira és végül a tányérunkra.[8]
A gasztronómiai fenntarthatósági alapelvek a következők: Helyi termelőktől történő alapanyag beszerzés; Helyi, az adott tájegységre jellemző ételválaszték; Hagyományos receptek felhasználásával főzés helyi alapanyagokból; No „Food Waste”; Étlapmenedzsment; Higiénia; A pozitív munkahelyi légkör, az alkalmazottak megbecsülése a fenntarthatóság irányába tett egyik legfontosabb lépés; A felelős, minél rövidebb ellátási láncot használó beszerzés, a lokális vagy szezonális, alacsony feldolgozottságú termékek alapanyagként való használata az etikus kereskedelem egyik alappillére; Komposztálható, visszaváltható göngyöleg, környezetbarát vegyszerek és tisztítószerek használata; Flexitáriánus étrend szempontjainak választékba történő illesztése: a filozófia hívei a természetes eredetű növényi fehérjeforrásokat, zöldségeket, gyümölcsöket preferálják.
A gasztronómiai szakemberek véleménye a fenntarthatóságról
Mélyinterjú keretén belül három szakembert kérdeztem meg: Fiáth Attila PhD bor- és pezsgőszakértő, egyetemi docens, Budapesti Corvinus Egyetem; Horváth Gábor séf, „A Séf és a Kertész”, Pócsmegyer; Bajusz Gergely F&B manager, Népkerti Vigadó és Söröző, Miskolc.
Az interjúban a következő kérdések szerepeltek: Hogyan vélekednek a gasztronómiai szakemberek a fenntarthatóságot illetően? Hogyan lehet egy gasztronómiai egységet fenntarthatóvá tenni? Mennyire jelenthet hívószót a környezettudatosság a vendéglátóhelyeken? Milyen alapanyagokra kell támaszkodnia egy fenntartható étteremnek? Mi a fontosabb egy étterem szempontjából: „az vagy amit eszel”, vagy sokkal inkább az élményszerzés? A fenntarthatóság hogyan tud megjelenni a választékban/filozófiában/marketingben? Miben tud többet nyújtani egy fenntartható vendéglátóhely a vendégek számára? A gasztronómiai szakemberek hogyan vélekednek a különböző bortípusokról a borkínálatban, melyek képviselhetnek fenntarthatósági szempontokat? Mennyire életszerű, hogy Magyarországon helye van és növekvő tendenciát fognak mutatni a fenntartható éttermek a fővárosban, illetve vidéken?
A szakemberek véleménye szerint a fenntartható gasztronómia azt jelenti, hogy az étel- és italipar olyan módon működik, hogy megőrzi a jövő generációk számára is fenntartható erőforrásokat és életkörülményeket, miközben tiszteletben tartja a környezetet, az egészséget és a társadalmi igazságosságot, a körülményekhez képest a lehető legkevésbé terheljük a környezetet, annak erőforrásait minél gondosabban felhasználva, nem pedig kihasználva.
Egy gasztronómiai egységet úgy lehet fenntarthatóvá tenni, hogy a konyhába kerülő alapanyagok minél több részét felhasználjuk, és a lehető legjobb minőségben kerülhessen a vendég asztalára – ez aztán szélesebb látókört eredményez, teret enged a kreativitásnak, és mindig új megoldások felfedezésére ösztönöz. Az éttermeknek saját maguknak kellene a felhasznált alapanyagok lehető legnagyobb részét megtermelni, mindezt a természettel összhangban működve. A zöldségek szinte minden részét fel kellene használni a konyhában, amit pedig mégsem, az a komposztálóba kerülve és lebomolva a talajt kellene majd gazdagítania. Összegezve: válasszunk fenntartható forrásokból, preferálva helyi termelőket! Optimalizálni kell az adagolást, újra hasznosítani a megmaradt ételeket! Használjunk energiatakarékos berendezéseket és világítást! Takarékoskodjunk a vízzel, telepítsünk víztakarékos eszközöket! Válasszunk lehetőleg lebomló vagy újrahasznosítható csomagolóanyagokat! Szelektív hulladékgyűjtés, komposztálás, fenntartható tisztítószerek! Építsünk kapcsolatot a közösséggel, oktassuk őket a fenntarthatóság fontosságáról!
Az alapanyagok esetében olyan helyi, vagy legalábbis magyar alapanyagok beszerzésére kell törekedni, amelyek előállításánál a haszonállatok az életük során a lehető legmagasabb minőségű életet élhetik (például a fiatal borjút születése után nem veszik el az anyjától; a malacok az anyákkal egy közösséget alkotva élhetnek, ahogy a természetben – a Bio Goods Mangalicafarmnál például ez így működik –; a szárnyasok szabadon mozoghatnak stb.), ne terheljék a szervezetüket antibiotikumokkal, hormonokkal és más gyógyszerekkel. A zöldségek termesztése vegyszerek és műtrágyák használata nélkül történjen, a természetes működésekre és az egészséges, tápanyagdús talajra bízva a növények jóllétét és fejlődését. A szezonalitás alapvető szempont a friss alapanyagok felhasználásánál, de a szezon során megtermett és azonnal fel nem használt zöldségek esetében törekedni kell azok használhatóvá tételére a szezonon kívül is (feldolgozás, fagyasztás, vermelés stb.). Fontos szempont a csökkentett húsfogyasztásra való odafigyelés, lehetőséget kell biztosítani olyan vegetáriánus és vegán ételeknek, amelyekkel kiváltható a húsfogyasztás, vagy alternatív fehérjeforrást (például szöcske, hangya, csiga) kell biztosítani.
Egy étterem szempontjából „az vagy amit eszel” és az élményszerzés egyaránt fontos, nem lehet a kettőt különválasztani, és nem is kell, mert lehet egészségeset enni úgy is, hogy az étel valóban színvonalas élményt adjon. Egy minőségi alapanyagból készült fogás lehet egészséges és ugyanakkor finom, még akkor is, ha húsból – egészséges körülmények között tartott állat húsából – készült és vegyszerek nélkül termesztett zöldségekkel tálalják. Az optimális az lenne, ha az étterem mindkét szempontot figyelembe venné és arra törekedne, hogy kiváló minőségű ételeket kínáljon, miközben egyedi és kellemes élményt nyújt vendégeinek. Egy jól összeállított éttermi tapasztalat hosszú távon hűséges vendégeket és pozitív hírnevet teremthet az étterem számára. A fenntarthatóság mindenképp jó hívószó a tudatos vendégeknél és az életünk számos más terén is szem előtt kell tartani ezt az életszemléletet. Ilyen hozzáállással pedig már nagyon könnyű ezt a filozófiát a gasztronómiában meghonosítani, illetve megjeleníteni a választékban, és a marketingben hitelesen kommunikálni, nem pedig csak marketingfogásként próbálva építeni rá.
A helyi, háztáji és natúr termékeknek számos előnye lehet a nagyobb kereskedelmi láncok által kínált termékekkel szemben. Íme néhány mód, ahogyan ezek a termékek újat, szebbet, jobbat és értékesebbet nyújthatnak: frissesség: a helyi, háztáji termékek gyakran frissebbek lehetnek, mivel közvetlenül a termelőtől vagy helyi gazdaságtól származnak, és nem utaznak át hosszú távolságokat, mint a nagyobb kereskedelmi láncok által importált termékek. Magasabb minőség: a termelők gyakran nagyobb figyelmet fordítanak a termékeik minőségére és az ökológiai gazdálkodásra, ami jobb ízű, egészségesebb termékeket eredményezhet. Lokális támogatás: a helyi termékek vásárlása segíthet támogatni a helyi gazdaságot és közösséget. Az ilyen termékek vásárlása segíthet fenntartani a helyi munkahelyeket és az üzletek létfontosságú részét a közösségnek. Környezetbarát: a termelők gyakran fenntarthatóbb módon gazdálkodnak, mint a nagyobb kereskedelmi vállalatok, így hozzájárulhatnak a környezet védelméhez és a fenntartható mezőgazdasághoz. Egyedi ízek és termékek: a helyi és háztáji termelők gyakran különleges, egyedi ízeket és termékeket kínálnak, amelyek nem elérhetőek a nagyobb kereskedelmi láncokban. Közvetlen kapcsolat a termelőkkel: a helyi termékek vásárlása lehetőséget ad arra, hogy közvetlen kapcsolatba kerüljön a termelőkkel, és többet megtudjon a termékeik előállítási módjáról és háttértörténetéről. Összességében a helyi, háztáji és natúr termékek egy sor előnnyel járnak, amelyek megfelelhetnek azoknak, akik keresik az újat, szebbet, jobbat és értékesebbet az étkezésükben és a vásárlási szokásaikban.
A borválaszték esetében a fenntarthatósági szempontokat az alábbi borok testesítik meg: bioborok: vegyszerek nélkül termesztett szőlőből készült borok, amelyek támogatják a természeti ökoszisztémát. Fenntartható gazdálkodásból származó borok: amelyek környezetbarát módon termesztett szőlőből készülnek, minimalizálva a víz- és energiafelhasználást, valamint a vegyszerek használatát. Fair trade borok: amelyeket olyan termelőktől vásárolnak, akik méltányos feltételek mellett működnek. Helyi borok: csak helyi szőlőkből készült borok, csökkentve ezzel a szállítás környezeti lábnyomát és támogatva a helyi gazdaságot. Környezetbarát csomagolás: borok, amelyek környezetbarát csomagolásban kaphatók, például újrahasznosítható üvegekben vagy kartonpapír dobozokban. Ennek értelmében azokat a bortípusokat kell(ene) fogyasztói oldalról is támogatni, amelyek környezettudatos technológiát alkalmazva készülnek, egyre közelebb kerülnek a természethez, ezáltal a környezeti erőforrások igénybevétele is ésszerűbb és kontrollált.
Magyarországon mind Budapesten, mind vidéken növekszik a fenntartható éttermek iránti kereslet. A fővárosban, ahol nagyobb a fiatal, környezettudatos fogyasztók aránya, és könnyebb a fenntartható alapanyagok beszerzése, már most sok ilyen hely működik. Vidéken kevésbé elterjedt, de egyre több étterem vált fenntarthatóvá (Graefl Major, Villa Kabala, Csodaszarvas Tájpark), ami hozzájárul a közösségi fenntarthatósághoz és a természeti környezet megóvásához. Ezért valószínűnek látszik, hogy mindkét területen tovább nő majd ezeknek az éttermeknek a száma és fontossága Magyarországon.
Jó gyakorlat a fenntartható éttermek esetében: SALT Budapest
A SALT étterem fiatal vendéglátóhely Budapesten (2019 októberében nyitottak), egyike azon kevés éttermeknek, amely Michelin Green Star[9] díjjal rendelkezik. Skandináv hangulatot idéző fine dining étterem, az erdélyi magyar konyhaművészetet megtestesítve. Hagyományos fogásaik között szerepel a mangalica tarja céklával, tarlórépával és kaporral, füstölt kecsege, a pontytej, juhtúrós puliszka huruttal, aludttejes burgonyalepény, rizskoch alföldi kamillával. Itallapjukon mintegy 180 tétel szerepel, előtérbe helyezve az organikus szemléletű borászatok termékeit. Szeretnék az otthonosság érzését, a közvetlenséget, és az alapanyagok tiszteletét közvetíteni. Alapértékük a fenntarthatóság és ennek érdekében az alábbiakra ügyelnek: 1.) A hozzávalók nagy része gyűjtögetésből származik. Helyi gyógynövényeket és növényeket használnak, amelyeket a csapat a természetben gyűjt össze (például savanyított vadalma, erjesztett fenyőtű, közönséges liliomfű szirup stb.). 2.) A felesleges pazarlás csökkentése érdekében az összetevők minden részét felhasználják, például a halbőrt amuse-nak használják, később pedig a halat főételként. 3.) A hozzávalóik nagy többsége helyi és bio. A legtöbb hozzávalót maguk állítják elő, mint például a húskészítményeket, eceteket, misókat stb. A sonka a séf családi vállalkozásából származik, amely kizárólag zöld energiaforrásokkal rendelkezik. Emellett kistermelőkkel dolgoznak együtt a farmtól az asztalig koncepcióval. 4.) Az erjesztés az egyik fő filozófiájuk. Úgy gondolják, hogy az olyan ősi módszerekkel dolgozva, mint az erjesztés, csökkentik az energiafogyasztást (nincs szükség hűtésre). Az erjesztés emellett nagyszerű módja annak, hogy olyan alapanyagokat is felhasználjanak, amelyeket egyébként kidobnának, például az almahéjat. 5.) A díszítés és a tálalás a természetességre helyezi a hangsúlyt. Az étteremben gyűjtögetett, szedett-vedett virágokat és növényeket, gallyakat használnak a tányérokhoz és virágcsokrokhoz. A tányérok mind egy magyarországi keramikusművésztől, Néma Júliától származnak. A textilhasználat minimális, csak a legszükségesebb szalvétákat tartják meg. 6.) A hulladékot minimálisra csökkentik, a többit pedig külön gyűjtik, poharakat, papírt és műanyagot. Rögzített számú vendég van, és előre megtervezik az ételeket, ami lehetővé teszi, hogy csak azt készítsék el, ami a vacsorához szükséges. 7.) Szűrt vizet szolgálnak fel egyedi készítésű palackjaikban. 8.) A tisztítószerek esetében a lehető legkevesebb vegyszert használják. Egy környezetbarát magyar céggel dolgoznak együtt, amely rendelkezik az EU ökocímke tanúsítvánnyal. 9.) Vegetáriánus és vegán menüválasztékot kínálnak a fix étlapon. 10.) Új alternatív fehérjeforrásokat keresnek, mint például hangyák vagy csigák, hogy ezeket megismertessék a szélesebb közönséggel. 11.) A személyzet ruházata európai fenntartható forrásokból származik. 12.) A borpárosításaikban biodinamikus, bio- és természetes borok szerepelnek. Itt is a lokalitásra helyezik a hangsúlyt, kizárólag európai borokat szolgálnak fel. 13.) Minden nem alkoholos ital a Saltban készül, beleértve a gyümölcslé párosításokat. 14.) Energiaigényes kávéfőző helyett kézzel sajtolt eszpresszógépet használnak.[10] Munkájukat nemrég újabb díjakkal ismerték el: Év Étterme, 2024 – Dining Guide; Fenntartható Helyek legjobbja, 2024 – Big Green Egg-Street Kitchen Guide.
Mindenképpen követendő jó gyakorlat a SALT étterem a fenntartható gasztronómia megvalósíthatóságában és mutatja azokat a lehetőségeket, amelyeket szükségszerűen meg kell tenni a szemléletmód megváltoztatása és a fennmaradás érdekében.
Fenntartható borkészítés
A fenntartható gasztronómia elengedhetetlen része a borkínálat. Szükség van olyan borsor felsorakoztatására, amely szintén a fenntarthatóság szellemiségét képviseli, ennek nyomán állították elő.
A fenntartható borkészítés szerves részét képezi a fenntartható mezőgazdasági termelésnek. Láng István és munkatársai megfogalmazásában a fenntartható mezőgazdasági termelés olyan gazdasági növekedés, amely „harmonizál a természeti erőforrások regenerálódásával és a környezetterhelés asszimilációs képességével. Ezzel elérhető a folyamatos, mennyiségben korlátozott, de minőségben korlátlan gazdasági növekedés – amely alapja az érdekek, törekvések érvényesítésének –, a természeti erőforrások és a tágan értelmezett környezet óvása, végeredményben az egészségesebb emberi környezet és táplálkozás, az élet minőségének javulása”.[11]
A szőlő- és bortermelés ágazat esetében a fenntarthatósági szempontok a következőket jelentik: a szőlőültetvény organikus vagy biodinamikus művelése;[12] a környezettudatos szemlélet beépítése a mindennapokba; a szőlőültetvényen a biodiverzitás megőrzése, madárodúk kihelyezése, élővilágra való odafigyelés; csökkentett kén-dioxid felhasználás; kevesebb borászati segédanyag felhasználás, növényi alapanyaghasználat terjedése például borsó- és burgonyafehérje, borászati tanninok alkalmazásával a kémiai hatóanyagok csökkentése; vízgazdálkodás, energiatakarékosság, energiahatékonyság: megújuló energiaforrások használata, hőszivattyúk alkalmazása, csapvíz helyett esővízzel permetezés; környezetkímélő csomagolás megvalósítása: Bag-in-Box, könnyített üvegpalackok, papírpalackok, cukornád dugó, újrahasznosított alumínium csavarzár, borcímkék újrahasznosított papírból; helyi értékesítés: minél rövidebb értékesítési útvonal; borkészítési hagyományok tiszteletben tartása, továbbvitele innovatív megoldásokkal fejlesztve.[13]
A Robert Parker zöld díj
A Robert Parker Zöld Embléma három évvel ezelőtt létrehozott rangos díj, amely a borágazatban a fenntartható törekvések legkülönlegesebb eseteinek elismerésére és megünneplésére szolgál. Ez a kitüntetés a tisztelet és a megkülönböztetés szimbóluma, amelyet olyan bortermelőknek ítélnek oda, akik kiemelkedő eredményeket értek el a fenntarthatóság és a környezetvédelem terén.
A borászatoknak három területen kell a megfelelőségüket bizonyítaniuk: 1.) Szőlőtermesztés és borkészítés: környezetbarát művelés, talajegészség védelme, biodiverzitás elősegítése, szintetikus szerek használatának minimálisra csökkentése; 2.) Szervezeti felépítés és hatékonyság: holisztikus megközelítés az egész szervezetre vonatkozóan, megújuló energia használata, újrahasznosítható csomagolás, víztakarékosság, hulladékkezelés, karbon kibocsájtás csökkentése; 3.) Elkötelezettség és nagyköveti szerepvállalás: szenvedélyes elkötelezettség a fenntarthatóság iránt, képzést nyújtanak a fenntartható megközelítésekről és kezdeményezésekről, megosztják filozófiájukat a fogyasztókkal, a helyi közösségekkel és az iparági társaikkal.
Az embléma a pincészet fenntarthatóság iránti elkötelezettségének látható bizonyítékaként szolgál, lehetővé téve a fogyasztók számára, hogy tájékozott döntéseket hozzanak, és támogassák a környezettudatos gyakorlatokat. E cikk megírásának pillanatáig nem található magyar borkészítő a díjazottak sorában, de minden bizonnyal hamarosan lesz és remélhetőleg a Tokaji Borvidéken is büszkélkedhetünk majd ezzel a díjjal jutalmazott borászattal.
A tokaji borkészítés hagyományokra épülő gyakorlata és az előtte álló feladatok a fenntarthatóság megvalósítása érdekében
A Tokaj nevet az egész világon a borral azonosítják, és a világörökség státuszt az ezzel együtt járó szőlőtermelési, borászati, de emellett az épített, tárgyi és szellemi örökségértékek meglétéért és megőrzéséért is kapta. A terület 1737 óta élvez védettséget, amikor egy királyi rendelet – a világon elsőként – zárt borvidékké nyilvánította. Az eltelt évek folyamán a borvidék arculata számos változáson ment át, de a borkészítés kulturális öröksége fennmaradt, az eredetvédelmi rendszere erősödött és jelenleg sürgető és fontos feladatok elé néz.
A klímaváltozás a szőlő-bor ágazatot sem kíméli, folyamatosan emelkedik az átlaghőmérséklet, 2050-ig 0,5-3 oC növekedés várható, a fagyos napok száma 12-15 nappal kevesebb lesz, a hőségriadó szintjét elérő napok száma megközelítőleg 14 nappal több lesz. Megváltozik a csapadék formája, mennyisége, gyakorisága, összességében kevesebb eső várható, azonban intenzívebb formában, ami talajerózióhoz és a domborzati viszonyok átalakulásához vezethet.[14] A klímaváltozás okozta hatások egyre erősebb stresszhelyzetet teremtenek a szőlőnövények számára, mindez azt vetíti elő, hogy a világ szőlő- és bortérképe át fog alakulni, eltolódnak az egyes szőlőtermesztésre alkalmas területek észak felé, kiszelektálódnak szőlőfajták és újabb fajták telepítése kerül előtérbe. Változtatni kell a borkészítési gyakorlaton, mert egyre magasabb cukortartalommal és vele párhuzamosan alacsonyabb savtartalommal kell szembenézni, a magasabb cukorkoncentráció hatására fellépő ozmotikus viszonyok rontani fogják a Saccharomyces cerevisiae törzsek erjesztési képességét, előtérbe kerül a Saccharomyces bayanus, valamint a különböző vadélesztő szelekciók alkalmazása. Bár a szőlőnövény alkalmazkodóképessége nagy, a szélsőséges időjárási körülmények hatására az egyes fenológiai fázisok közötti időszakok lerövidülnek, így a zsendülés és termésérés hamarabb, magasabb hőmérsékleten játszódik le. Az érő szőlőbogyó különösen érzékeny az extrém magas hőmérséklet és napsugárzás kombinációjára, mivel párolgással csak minimális mértékben képes hűteni felületét. A cukortartalom, ezáltal a bor alkoholtartalma megnő, ezzel egyidejűleg a savtartalom csökken, a pH érték viszont emelkedik.
A magas alkoholtartalom ellenére is számolni kell azzal a veszéllyel, hogy pH 3,8 fölött káros mikrobiológiai tevékenység lép fel. Egyre több kártevő megjelenése prognosztizálható, az UV-B sugárzás növekvő mértéke a tápanyagellátottsági problémákkal együtt a szárazság-stresszel kísérve kálium-, kalcium-, polifenol tartalomban is növekedést fog eredményezni, valamint egyre kevesebb aromaprekurzor jelenlétére kell számítani.[15]
Elkerülhetetlen a Tokaji Borvidék számára a felkészülés a klímaváltozás negatív hatásainak ellensúlyozására és komoly felelőséget ró a jelenkor szakembereire, hogy mindezt hogyan teszik meg, úgy, hogy a hagyományok is fennmaradhassanak. Az előző fejezetben bemutatott fenntarthatósági szempontokat megvizsgálva, a tokaji borkészítés esetében az alábbi megállapítások, következtetések és javaslatok indokoltak: 1.) A Tokaji Borvidék szőlőtermő területének csak kis hányadán folyik organikus vagy biodinamikus gazdálkodás, ösztönözni kellene a termelőket, hogy minél többen álljanak át a természetközelibb művelési eljárásra. 2.) A biodiverzitás könnyen sérülhet a nem megfelelő alany- és fajtahasználattal. A borvidéken jelenleg csekély kutatómunka folyik arra vonatkozóan, hogy az ún. PIWI szőlőfajtákat[16] bevonják a termesztésbe. A betegségekkel szemben rezisztens fajták minőségi borkészítésben való alkalmazhatóságának vizsgálata hosszadalmas folyamat, fontos lenne ezeket az ismereteket évről évre megszerezni és értékelni, a Botrytis cinerea fertőzésre adott enzimes reakciókat feltérképezni. 3.) A Botrytis cinerea-nak számos új versenytárssal kell szembenéznie, emiatt folyamatosan változnak a penészgomba által előidézett speciális kémiai és biokémiai változások, meg kellene tudni határozni olyan paramétereket, amelyek alapján a nemesrothadás egyértelműen azonosítható.[17] 4.) A csökkentett kén-dioxid felhasználást a borvidéken dolgozó biodinamikus és natúrbor készítők évek óta alkalmazzák és igyekeznek számos lehetőséget kipróbálni, például bioprotekció, borászati tanninok alkalmazása, de tudományos téren borvidéki segítséget nem kapnak hozzá, sőt a termékleírás szabályozásában a magasabb megengedett kén-dioxid tartalom bevezetését szorgalmazzák, ami ellentétes a fenntarthatósági követelményekkel és mind EU-törekvés, mind fogyasztói oldalról is. 5.) A kevesebb szerhasználat területén érezhető az elmozdulás a borkészítők részéről, többen igyekeznek alkalmazni az innovatív megoldásokat jó és előremutató eredményekkel. 6.) A borvidéken egyre több a hőszivattyú, a napelem alkalmazása, többen gyűjtik az esővizet a permetezéshez, igyekeznek energiahatékonyan működni, ami pozitív elmozdulás, viszont a borkészítési gyakorlatban még mindig rengeteg energiát emészt fel az édes borok hűtve tartása a maradék cukor megtartása érdekében. 7.) A környezetkímélő csomagolás terén rengeteg elmaradása van a borvidéknek, a helyzeten nem segít, hogy az „új” 0,75 literes tokaji palack esetében nem sikerült a könnyített kivitelt megvalósítani, ami egyrészt nem támogatja a fenntarthatóságot, másrészt az export területé hátrányt okozhat. A borok esetében az üvegpalack alkotja az ökológiai lábnyom legnagyobb részét, különösen fontos, hogy a borvidék leküzdje a hátrányát ezen a téren és lépéseket tegyen a felzárkózás érdekében. 8.) A helyben történő értékesítés, a desztinációban található éttermekben megjelenés terén sokat fejlődött a borvidék, egyre szívesebben látják a borászatok a gasztroturistákat és fine-dining éttermek, bisztrókonyhák, haléttermek sorakoznak egyre nagyobb számban és egyre magasabb színvonalat nyújtva. 9.) A borkészítési hagyományok, tradíciók továbbvitele az itt élő és dolgozó emberek számára megkérdőjelezhetetlen kötelesség, igyekeznek ebben helyt állni. Az új, innovatív megoldások, például gyöngyöző- és habzóbor készítése, keresztáramú szűrés kínál olyan technológiai lehetőségeket, amelyekkel a minőség egyre magasabb szinten tud megvalósulni, fontos, hogy a borvidéki szereplők megismerjék ezeket a lehetőségeket és éljenek vele, ezen a téren (is) van még teendő egészen biztosan.
*
Összegzésként megállapítható, hogy a fenntarthatóság a mindennapok legfontosabb hívószava minden téren, így a gasztronómiában és a borkészítésben is. Abban az esetben tudják egymást erősíteni, ha minden téren megvalósulnak a fenntarthatósági szempontok. A Tokaji Borvidéknek el kell fogadnia, hogy megváltoztak a borfogyasztási szokások és a természetes édes borok piaca erőteljesen beszűkült, önmagában a hírnévre alapozva a tokaji borkészítési kulturális örökség már nem elegendő hívószó, szükség van innovációra, megújulásra. Mint hívószó, ilyen kincs a „bio”, amely mára sokkal erőteljesebbé vált, mint a hagyomány. Sok piacot megnyithat, amivel nemcsak a fenntarthatóságot biztosítja, hanem a borvidéki szereplők sikerességét is. Tapasztalatok mutatják, hogy egy adott termék iránti figyelem erőteljesen átértékelődik, ha a kommunikáció középpontjába a környezet- és egészségtudatos, maga után csökkentett ökológiai lábnyomot hagyó és gazdaságilag fenntartható borvidék képe kerül. Tokaj adottságait és lehetőségeit tekintve inkább veszélyek, mint vetélytársak vannak a piacon, amelyekre felfigyelni nemcsak kötelesség, hanem felelősség is, mert a borvidék nagyon sérülékeny. Mára már nemcsak a hagyomány, a technológia és a minőség megtartása fontos, hanem legalább ennyire számít a környezettudatosság kérdése, illetve a jól megválasztott célcsoportok beazonosítása, akikhez borvidéki szinten összehangolt kommunikációval, bevált marketing eszközökkel kell eljuttatni a célzott üzenetet. A borvidék le van maradva a klímaváltozás negatív hatásainak leküzdése érdekében tett feladatok elvégzésében, a tudományos kutatások nem segítik a termelők mindennapi munkáját, holott egyre sürgetőbb válaszokat kellene adni a kihívásokra. Mindenképpen pozitív viszont, hogy az itt élő borvidéki szereplők lelkesek és makacsul ragaszkodnak a tokaji borkészítési kulturális örökséghez, kitartók és hajlandók együttműködni a gasztronómiával, hogy a fogyasztók is részesülhessenek abban a kulináris élményben, amelyet csak a Tokaji Borvidék tud nyújtani és feledhetetlenné tenni.
Jegyzetek
[1] María Eugenia Coppola: Food, Tourism and Culture: The keys to success of a global trend. = Trekk Soft, 2016. október 28. (https://www.trekksoft.com/en/blog/food-tourism-culture-keys-success-global-trend)
[2] UNWTO Tourism Highlights. 2018 Edition. = https://doi.org/10.18111/9789284419876
[3] Robert J. Harrington: Defining Gastronomic Identity. The Impact of Environment and Culture on Prevailing Components, Texture and Flavors in Wine and Food. = Journal of Culinary Science & Technology, Vol. 4. 2005. Issue 2–3. 129–152. o. (https://doi.org/10.1300/J385v04n02_10)
[4] Kocsisné Salló Mária: Helyidentitás fogalmának értelmezési lehetőségei és helye az erdőpedagógia projektben. = Új Pedagógiai Szemle, 61. évf. 2011. 1–5. szám, 320–326. o. (https://folyoiratok.oh.gov.hu/uj-pedagogiai-szemle/a-helyidentitas-fogalmanak-ertelmezesi-lehetosegei-es-helye-az-erdopedagogia)
[5] https://szellemikulturalisorokseg.hu/index0.php?name=f1_szko
[6] Bene Zsuzsanna: Világörökségi borvidékek. = Szőlő-levél. XI. évf. 2021. 4. szám, 68–82. o. (https://szolo-level.hu/category/2021-ev/)
[7] Nagy Júlia: UNESCO – világörökség. A Tokaji Borvidék kultúrtáj. Világörökségi települések, turisztikai információk. Zempléni Regionális Vállalkozásfejlesztési Alapítvány, Sátoraljaújhely, 2005. 6. o.
[8] FAO: Calling all foodies: this one’s for you! = https://www.fao.org/family-farming/detail/en/c/1539903/
[9] A Michelin Zöld Csillag olyan éves díj, amely az iparág élvonalába tartozó éttermeket emeli ki a fenntartható gyakorlatok tekintetében. Ezek az éttermek mind etikai, mind környezetvédelmi normáikért felelősséget vállalnak, fenntartható termelőkkel és beszállítókkal dolgoznak együtt a hulladék elkerülése, valamint a műanyag és más, nem újrahasznosítható anyagok csökkentése vagy akár az ellátási láncból történő eltávolítása érdekében.
[10] A Michelin minősítéshez készített fenntarthatósági program. Boldizsár Máté, a SALT étteremvezetője és tulajdonosa személyes közlése, 2024.
[11] Láng István et al.: Az agrárgazdaság fenntartható fejlődésének tudományos megalapozása. = „AGRO-21” Füzetek. Az agrárgazdaság jövőképe. 9. évf. 1995. 12. szám, 125. o.
[12] „A biodinamika az pont, ahol a tudomány kiegészül a hittel. A módszert és egyes elemeit meg lehet kérdőjelezni, viszont az elvet – miszerint a természetet nem kizsákmányolva, hanem azzal harmonikusan együttműködve, fenntartható módon műveljük a földet – annál kevésbé. És nem utolsó szempont az sem, hogy az így termesztett szőlő (vagy egyéb mezőgazdasági termék), egészséges és általában kiváló minőségű lesz. Attól, hogy egy szőlőt a biodinamika elvei szerint művelnek, még készülhet belőle kristálytiszta konvencionális bor, vagy kén hozzáadása nélkül palackozott szűretlen natúr bor is.” Boldizsár Máté megfogalmazása, idézi: Bene Zsuzsanna: A hazai borok pozicionálhatósága a fenntartható gasztronómiában (2024. augusztus 22.) = https://www.hnt.hu/a-hazai-borok-pozicionalhatosaga-a-fenntarthato-gasztronomiaban
[13] Bene Zsuzsanna: Natúrborok pozícionálása a fenntartható gasztronómiában. Előadás a GASTOUR Nemzetközi Konferencián, Lillafüred, 2024. április 18–19. (kézirat)
[14] A klímaváltozás várható gazdasági hatásai Magyarországon 2020–2040. Kutatásvezető: Tóth István János. MKIK Gazdaság- és Vállalkozáskutató Intézet, Budapest, 2015.
[15] Bene Zsuzsanna: Kutatások a klímaváltozás tükrében. = Borászati Füzetek, XXXIV. évf. 2024. 1. szám, 26–28. o.
[16] PIWI = Pilzwiderstandsfähigen-Sorten = gombabetegségekkel szemben ellenálló fajták.
[17] Zsuzsanna Bene: Fermentations products, degradation parameters, (poly)phenols and potassium content in Tokaji Aszú winemaking. Fifth Edition of the International Conference Series on Wine Active Compounds (WAC) 2022. Book of abstracts. 2022. 46. o.